【摘 要】
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咖啡叶是咖啡树在修剪过程中产生的废弃物,由于其含有大量对人体有益的活性成分,因而近年来咖啡叶茶被认为是一种可以与茶和咖啡相媲美的新型健康饮料,受到越来越多的关注。相对于被大量研究的茶和咖啡豆,学术界对咖啡叶茶的研究还非常欠缺,因此制约了高品质咖啡叶茶的制备。本文首先研究萎凋和发酵条件对咖啡叶化学成分和抗氧化活性的影响。其次采用两种加工方式考察咖啡叶的基础成分、总酚、植化成分以及生物活性在加工过程的
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咖啡叶是咖啡树在修剪过程中产生的废弃物,由于其含有大量对人体有益的活性成分,因而近年来咖啡叶茶被认为是一种可以与茶和咖啡相媲美的新型健康饮料,受到越来越多的关注。相对于被大量研究的茶和咖啡豆,学术界对咖啡叶茶的研究还非常欠缺,因此制约了高品质咖啡叶茶的制备。本文首先研究萎凋和发酵条件对咖啡叶化学成分和抗氧化活性的影响。其次采用两种加工方式考察咖啡叶的基础成分、总酚、植化成分以及生物活性在加工过程的变化规律,并比较了两种加工方式制备的咖啡叶茶的主要区别。最后对咖啡叶茶中挥发性风味化合物进行鉴定,探索加工过程对这些风味化合物的影响,比较两种咖啡叶茶中主要差异挥发性成分,并结合颜色分析和感官审评进行评价。主要研究结果如下:（1）萎凋时适当提高温度和相对湿度有利于提高咖啡叶中氨基酸和蛋白质含量,但是温度升高导致总酚含量和抗氧化活性降低。相对湿度升高有利于保留咖啡叶内总酚含量和绿原酸类化合物。发酵温度和相对湿度升高促进咖啡叶中多酚类化合物的降解,从而降低抗氧化活性。当萎凋叶经杀青后再发酵,总酚含量在温度和相对湿度较高时降解更快,说明杀青钝化了多酚氧化酶（PPO）活性但并没有完全失活。（2）采用两种加工方法处理咖啡叶:1)鲜叶（S0）→萎凋（S1）→杀青（S2-K）→揉捻（S3-K）→发酵（S4-K）→干燥（S5-K）;2)鲜叶（S0）→萎凋（S1）→揉捻（S3-NK）→发酵（S4-NK）→干燥（S5-NK）,并研究每一个加工步骤对咖啡叶基础成分、植化成分、PPO、过氧化物酶（POD）、β-葡萄糖苷酶（β-Glu）、抗氧化和抗炎活性的影响。研究发现茶叶加工过程显著改变了咖啡叶中的植物化学成分、游离多酚含量以及抗氧化和抗炎活性。咖啡叶中游离多酚、芒果苷、芦丁、绿原酸的含量随着加工过程不断降低,抑制DPPH和ABTS自由基能力也在降低。研究表明杀青对咖啡叶中多酚类化合物和抗氧化活性的保留十分重要。与未经杀青的咖啡叶相比,经过杀青的咖啡叶的酚类物质和抗氧化活性都明显高于未杀青的咖啡叶,然而对PPO、POD和β-Glu的酶活性影响则相反。咖啡叶提取物显著抑制经脂多糖（LPS）诱导的Raw 264.7细胞中的炎症介质包括一氧化氮（NO）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、前列腺素E-2（PGE-2）、诱导型一氧化氮合酶（i NOS）和环氧化物酶-2（COX-2）的表达,并且对NO的抑制活性随着加工过程呈先上升（萎凋和杀青）后下降（揉捻、发酵、干燥）的趋势,但是TNF-α的抑制活性呈相反趋势,加工过程对PGE-2以及i NOS和COX-2的基因表达影响不显著。（3）利用HS-SPME-GC-MS在咖啡叶中鉴定出53中挥发性化合物,大部分为醇类、醛类和碳氢类化合物。研究发现萎凋期间挥发性成分变化最少,只有D-柠檬烯和月桂烯两种成分发生显著改变,咖啡叶香气化合物主要在发酵和干燥期间产生。比较了两种成品咖啡叶茶之间挥发性成分区别,发现共有12种挥发性成分具有显著差异,分别是十五醛、芳樟醇、α-法呢烯、2-已烯醛、水杨酸甲酯、2,4-庚二烯醛、苯乙醇、植物醇、2-戊基呋喃、2,4-己二烯醛、正十四烷、香叶基丙酮。比较咖啡叶及其茶汤的颜色,发现咖啡叶和茶汤颜色变化主要发生在杀青、揉捻和干燥阶段,未杀青的咖啡叶茶茶汤颜色更深。感官分析结果表明未经过杀青的口感优于经过杀青步骤的咖啡叶茶,具体表现为未经过杀青的咖啡叶茶口感更温和,闻起来更接近于茶香,经过杀青的口感相对苦涩,茶味较淡。
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