为了探索酶催化选择性合成蔗糖-6-乙酸酯的反应体系及工艺参数,本论文探索了有机溶剂体系和缓冲液-有机溶剂共存体系中脂肪酶催化蔗糖与乙酸乙烯酯的转酯化反应。实验得到了两个反应体系中蔗糖乙酸酯合成的最适工艺参数;初步探索了缓冲液-有机溶剂共存体系中反应介质对酶催化选择性的影响。本论文主要研究内容如下:一、以叔丁醇为反应介质,固定化脂肪酶催化蔗糖和乙酸乙烯酯转酯化反应合成蔗糖乙酸酯,详细考察了各反应参数对酯化效果的影响。在最适条件下蔗糖乙酯产率达到84.70%。通过硅胶柱层析分离并经2D-NMR确定得到高纯度的蔗糖-6-乙酸酯,占总产量的48.30%。二、为实现酶催化产物的在线萃取分离,本文探索了巴比妥钠-HCl/叔戊醇两相反应体系中,假丝酵母游离脂肪酶催化蔗糖和乙酸乙烯酯的转酯化反应,考察了各反应参数对酯化效果的影响趋势。并运用响应面(Response Surface Methodology)优化方法中的因素筛选实验设计法(Plackett-Burman)和中心复合设计法(Central composite design)对酯化条件进行了优化设计。在最适条件下,总酯化率达57.42%,与单因素条件下50.77%相比有了显著的提高。三、探索了酶催化蔗糖选择性酯化反应中,水有机溶剂共存体系对选择性的影响。得到了酯化选择性较高的反应介质:异丙醇/巴比妥钠-HCl缓冲液体系和叔戊醇/Tris-HCl缓冲液体系,两个体系中蔗糖-6-乙酸酯占总酯的比例分别为40.08%和52.42%。后者可望用于产物在线萃取分离。