乳制品是人们日常生活中食用的营养补品之一,其富含脂肪、无机盐、蛋白质等微量元素,且容易消化,能够充分的满足人体所需要的营养成分。但是乳制品在生产加工过程中也很容易受到污染,会导致其营养成分的流失以及口味的改变,同时造成食用者发生食物中毒、病菌感染等后果,特别是对免疫力低下的婴幼儿和老年人的危害更为明显。因此,控制和预防乳制品污染细菌的来源,能有效确保乳制品质量,提高乳制品行业的信誉、对人类的健康也有着非常重要的意义。本研究通过对乳制品主要生产环节中微生物污染情况进行研究分析,旨在找出现阶段乳制品生产中微生物污染的风险来源并提出了针对性的防控措施。以漯河市三剑客牧场和生产车间为研究对象,按要求采集混合饲料和原料乳样品,并采用空爆法和涂抹法对环境和设备进行取样,然后,按照GB4789.2-2016测定菌落总数,按照NY/T1331-2007测定嗜冷菌、需氧芽孢及耐热芽孢,按照GB4789.3-2016测定大肠菌群。结果表明,混合饲料的菌落总数随季节发生变化,可能和混合饲料中的玉米青贮有关;季节对混合饲料的嗜冷菌没有明显影响,但三个牧场之间有一定的差异;季节对混合饲料的芽孢菌有一定的影响,混合饲料中的干草可能是主要原因;混合饲料中大肠菌群随季节变化波动,主要是牧草堆垛里牛舍距离近,牛棚中的粪便微生物随空气流通对混合饲料有一定的污染,并随着温度的升高繁殖较快,因此夏季大肠菌落数量较高。12个月的生牛乳菌落总数在20～80万cfu/m L,符合生乳国标要求,受季节的影响,与不同牧场的管理水平也有一定的关联;嗜冷菌也随季节变化,但牧场之间的差异更明显;芽孢数量受季节影响较大,可能是饲料通过环境污染了原料奶;原料乳中大肠菌群数量也随季节变化波动,夏季温度高,大肠菌群数量颇高,冬季温度低,大肠菌群数量明显降低。巴氏杀菌乳的2018全年度检测结果没有发现超标现象,偶尔有芽孢菌的检出(3、4月份),可能来源于原料乳污染。工厂的生产环境相对稳定,受四季影响较小,传输带周边环境的控制比较重要;灭菌机排气导致下水道空气污染车间环境。研究结果表明,生产环境微生物的污染主要为嗜冷菌、芽孢菌和大肠菌群等,因此制定了相应的防控措施,如用臭氧定时熏蒸和紫外辐照灭菌与化学药剂喷洒相结合,加强青贮饲料和干草的卫生,改进挤奶环境的卫生管理制度等。同时,改进了车间环境卫生管理制度及布局,调整了相应的加工工艺条件和制度。本研究的结论不仅促进了本企业的全面质量管控,也对相关乳品企业具有一定的借鉴意义。