燕麦β-葡聚糖是主要存在于燕麦籽粒细胞壁中的一种非淀粉多糖,近年来的研究发现,它具有许多重要的生理功能。本文以脱脂燕麦麸为原料,对燕麦麸中β-葡聚糖的提取工艺进行了优化,并对所得β-葡聚糖产品进行了理化性质分析及生物转化,为燕麦β-葡聚糖的产业化生产提供了有价值的参考。首先建立了刚果红分光光度法测定β-葡聚糖含量的方法,并对该方法的准确度进行验证,确定该测定方法的准确度较高,可以作为一种简便、可行的检测β-葡聚糖含量的方法。其次重点研究了燕麦麸中β-葡聚糖的提取工艺优化,包括浸提温度、反应时间、提取液pH值以及料液比对β-葡聚糖得率的影响,并在此基础上进行了正交实验,对关键影响因子进行优化,确定了提取β-葡聚糖工艺的最佳工艺条件：浸提液为0.01mol/L NaOH溶液、温度30℃、低温浸提2h；然后料水比1：25、温度80℃、pHH10.0、高温浸提3h,之后对浸提液进行等电点法除蛋白质、70%乙醇沉淀等处理。在此工艺条件下,燕麦p-葡聚糖的得率可达8.28%,纯度为49.79%。测定产品中其他组分的含量为：水分7.60%、蛋白质4.27%、灰分1.92%、脂肪0.43%等。通过sepharaoseCL-4B琼脂糖凝胶柱层析测定最优工艺条件下制备的燕麦p-葡聚糖的相对分子质量,经过测定发现其主要分布在9.10×105-1.54×106Da之间。通过溶解度实验发现随着温度的升高,产品的溶解性变大。产品的粘度实验证明,β-葡聚糖的粘度与温度和pH有关,温度越低,pH越大则粘度越大,反之越小。随着加热时间的延长,β-葡聚糖粘度明显降低,超过2h后不再出现明显变化。运用从黑曲霉sp.48s中提取的多糖降解酶,对燕麦β-葡聚糖进行降解实验,采用凝胶色谱柱层析法测定降解后的β-葡聚糖的相对分子质量,发现经酶解后p-葡聚糖的相对分子质量明显降低,说明通过控制降解酶的反应条件可以将β-葡聚糖的相对分子质量控制在一定范围内,以便使其显示出突出的特性生理功能。该提取工艺简单可行,产品符合要求,有利于燕麦β-葡聚糖的产业化发展。