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细菌素具有生物可降解的安全性,被人们认为是一种天然的生物防腐剂。本研究以市场上最常见的四种食品保鲜膜,即聚乙烯(PE)、高密度聚乙烯(HDPE)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚偏二氯乙烯(PVDC)为材料,制备细菌素生物保鲜膜,并应用于冷鲜肉微生物污染的控制中。(1)细菌素生物保鲜膜的制备a.将四种保鲜膜制成直径为10 mm的圆片,分别浸泡于效价为20480(AU/mL)的植物乳杆菌素BM-1溶液中24h后取出烘干制成植物乳杆菌素保鲜膜。实验数据表明植物乳杆菌素BM-1与不同材料的保鲜膜结合后均能对单增李斯特菌有明显的抑制效果,但PVDC-BM-1膜对单增李斯特菌的抑菌效果最好,抑菌圈直径为16.2 mm。b.将直径为50mm的四种保鲜膜分别浸泡于2 mL的植物乳杆菌素BM-1溶液中,检测不同保鲜膜随浸泡时间吸附植物乳杆菌素BM-1量的变化。结果表明:四种生物保鲜膜在植物乳杆菌素BM-1溶液中浸泡一定时间后均可达到最大的吸附量,吸附量在420μL-430μL,最大吸附量之间无显著差异(p<0.05)。c.将四种生物保鲜膜浸泡于2 mL的无菌水中,分析植物乳杆菌素从保鲜膜上的解吸附量与浸泡时间的关系。结果表明:PE-BM-1、LDPE-BM-1和PVDC-BM-1膜在无菌水中分别浸泡16h、20 h和24 h均达到最大的解吸附量,最大解吸附量都为2560AU/ml,而HDPE-BM-1生物保鲜膜在无菌水中浸泡12 h达到最大的解吸附量,最大解吸附量为1280AU/ml。d.将四种生物保鲜膜根据不同的浸泡时间和室温放置时间,通过测定其抑菌效果分析生物保鲜膜的稳定性。结果表明:在25℃的环境中存放不同时间后,四种生物保鲜膜对单增李斯特菌的抑制效果无显著性差异,表明四种生物保鲜膜在室温下均具有较好的稳定性。(2)PVDC-BM-1生物保鲜膜在冷鲜肉微生物污染控制中的应用a.人工污染4.22 lg CFU/g和3.34 lg CFU/g的单增李斯特菌。每组肉样用PVDC膜和PVDC-BM-1膜分别进行包裹,在4℃条件下贮藏7 d,检测不同保鲜膜包裹下冷鲜肉中单增李斯特菌的活菌数变化。结果表明:PVDC膜包裹的冷鲜肉中单增李斯特活菌数在贮藏过程中一直呈现增长趋势。用PVDC-BM-1膜包裹的染菌冷鲜肉在贮藏第1d单增李斯特活菌数显著下降。在贮藏第7 d菌数比初始接菌量增加0.3 lg CFU/g和0.37 lg CFU/g,与对照组相比显著降低0.92 lg CFU/g和1.95 lg CFU/g(p<0.01),表明PVDC-BM-1膜能够有效抑制冷鲜肉中单增李斯特菌的生长。b.将冷鲜肉切割后分别用PVDC和PVDC-BM-1进行包裹,在4℃条件下贮藏7d,检测不同贮藏时间的冷鲜肉中的菌落总数、p H及挥发性盐基氮的变化。结果表明:PVDC-BM-1保鲜膜包裹后,在贮藏第1d,冷鲜肉中菌落总数显著下降(p<0.01),之后持续缓慢上升,在第7 d达到4.29 lg CFU/g。菌落总数低于对照PVDC膜处理组1.44 lg CFU/g(p<0.01)。同时,在整个贮藏过程中,PVDC-BM-1生物保鲜膜的应用减缓了冷鲜肉中pH以及挥发性盐基氮的上升速度。