芝麻油中的一些天然抗氧化组分使其具有良好的抗氧化酸败能力以及独特的生理活性，此类抗氧化物质主要为生育酚类和木脂素类，木脂素具有良好的杀菌和体外抗氧化活性，随着研究的深入，发现木脂素还具有良好的生理调节功能，如降低胆固醇、降血压、抗癌、免疫调节、抗炎等。对于木脂素结构、检测方法、生理功能的研究文献中已有大量报道，近几年，对于木脂素生理活性机理的研究也日益引起重视。本文分别以芝麻籽粒发育、芝麻储藏、芝麻制油三个方面为研究切入点，研究芝麻素在籽粒发育过程、芝麻晾晒、贮藏及制油过程的变化，为芝麻素的深入研究及开发利用提供理论基础和技术参考。通过单因素实验和正交实验优化的超声波辅助检测芝麻种子中芝麻素含量的最佳条件为：料液比1:40(g/ml)、超声波时间20min、乙醇浓度90%、超声波温度30℃。通过对芝麻籽粒发育过程中芝麻素积累特点的研究表明：芝麻素与种子中其他组分一样，积累变化总体呈先升后降的趋势。芝麻素的积累变化与芝麻林素的积累变化总体趋势一致，积累最大值出现的时期也一致。芝麻素、芝麻林素的积累快于千粒重、粗脂肪和粗蛋白的积累，籽粒发育初期芝麻林素的积累快于芝麻素的积累。地区因素对组分的具体积累方式和积累量均有影响，但组分积累量的大小主要受品种基因型的影响。对脱离植株之后的芝麻在晾晒及后期贮藏过程中芝麻素含量变化的分析表明：芝麻晾晒过程中种子内各物质仍然进行着动态的变化，芝麻素、粗脂肪、粗蛋白、芝麻林素的绝对含量均发生了下降，材料间组分相对含量的变化趋势却存在差异。采用不同贮藏条件对芝麻进行了长达6个月的贮藏实验，结果表明：不同时期种子中芝麻素含量没有明显差异，种子中芝麻素具有良好的贮藏稳定性。通过对不同制油工艺所制油及同一工艺不同时间段油中芝麻素含量的分析表明：不同工艺所提取芝麻油中芝麻素含量高低顺序为：超临界油﹥浸出油﹥水代油﹥冷榨油﹥热榨油。水代法、压榨法制油工艺不同阶段油中芝麻素含量没有明显差异，而超临界CO2流体萃取法、正己烷浸出法提取芝麻油过程中，各阶段油中芝麻素含量存在着差异，超临界萃取法各阶段油中芝麻素含量的差异尤为显著。超临界萃取所得的早期芝麻油中芝麻素富集量高达1.341%，随着提取时间的延长，芝麻油中芝麻素富集量逐渐降低，低压条件更有利于芝麻素的溶出，压力为30Mpa时芝麻油中芝麻素的富集量最大，油中富集量高达2.095%。