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植物源抗菌剂因其广谱抗菌活性、天然和健康安全等优点而受到广泛关注。小浆果富含酚类物质和有机酸等抗菌成分,本文对几种小浆果果汁(草莓、蓝莓、石榴、树莓、沙棘和蓝靛忍冬果汁)的抗菌性能进行初探,重点研究了蔓越莓和石榴果汁对Listeria innocua和Escherichia coli的抑菌作用及其影响因素;利用Bioscreen C确定了几种浆果果汁和甲醇提取物的最小抑菌浓度(MIC);天然提取物抗蓝莓汁中外源添加E.coli的作用;对低丛野生蓝莓和蓝靛忍冬的组分进行分离,并研究其抑菌特性和作用机理。本研究旨为小浆果作为天然抗菌剂的开发和应用提供理论依据。浆果果汁的抗菌研究表明,其抗菌作用取决于果汁的浓度、培养条件(包括温度、基质和时间),也与供试病原菌的种类相关。提高果汁浓度能使抗菌作用增强。供试细菌在无菌水(DW)系统中比在最适培养基中更容易被杀死。与E.coli相比,L.innocua在DW系统中对果汁更敏感。果汁抗菌作用来源于其本身的低p H值和含有的酚类成分。通过Bioscreen C确定了不同浓度果汁和粗提物对L.innocua和E.coli的MIC。对L.innocua的MIC在25℃和37℃培养温度相同,果汁分别为蓝靛忍冬7.5%、蔓越莓7.5%、石榴汁20%、蓝莓30%、草莓20%;粗提物分别为蓝靛忍冬20 mg/ml、沙棘30 mg/ml、蓝莓60 mg/ml、草莓60mg/ml、树莓30 mg/ml。各果汁和粗提物在25℃下对E.coli的MIC分别与对L.innocua的MIC相同,但在37℃下MIC高于25℃下培养的,果汁分别为蓝靛忍冬10%、蔓越莓10%、石榴汁30%、蓝莓40%、草莓30%;粗提物分别为蓝靛忍冬25 mg/ml、沙棘40 mg/ml、蓝莓80 mg/ml、草莓80mg/ml、树莓50 mg/ml。天然提取物对外源添加E.coli的挑战性实验表明,蔓越莓和石榴提取物在20℃和4℃能有效减少供试病原菌E.coli的存活数量。两种提取物可以考虑在食品中作为多功能的保鲜剂使用。对蓝莓果实组分抗菌特性的研究表明,蓝莓提取物、总酚、总黄酮、花青素、杂聚物、原花色苷组分对L.innocua和E.coli生长具有明显的抑制作用,L.innocua比E.coli对各组分更敏感,具有更低的MIC和最低杀菌浓度(MBC)。各组分处理能显著提高两种供试菌的细胞膜透性,从而导致细胞质外泄,引起细菌死亡。对蓝靛忍冬果实所含的酚酸成分在2.5-10.0 mg/ml的浓度范围即能抑制L.innocua和E.coli的生长。提取物、总酚、绿原酸和总黄酮组分对L.innocua的MIC在10-20 mg/ml的范围内,L.innocua对蓝靛忍冬果实各分离组分更敏感,其MIC低于E.coli。通过荧光化学发光检测各组分对供试菌细胞膜的损伤程度发现,各处理能提高细胞膜透性,细胞膜受损从而抑制病原菌生长。