玫瑰(Rosa rugosa Thunb.),为蔷薇科蔷薇属落叶灌木,原产于我国华北、日本和朝鲜,现广泛栽培于世界各地。其中国内外还广义地将蔷薇属(Rosa. L)中可以从花朵里提取精油等香料的一些玫瑰品种统称为油用玫瑰,广泛应用于化妆品、食品等行业。本文所涉及的油用玫瑰植物材料品种是目前在我国上海崇明地区引种成功的紫枝玫瑰(Rosa rugosa‘Purple branch’)。目前国内外有关玫瑰天然产物生产加工的研究主要集中于精油的提取纯化工艺、产量及成分变化和香气特征等几个方面,而自然状态下的玫瑰鲜花香气,和同样具有较高利用价值的花水,两者随月份的成分及含量变化,以及花水的不同提取加工方法之间的差异,却鲜有报道。本论文分别从自然种植状态下的活体香气和花水挥发性成分和含量变化,以及比较两种不同工艺所提取玫瑰花水等几个方面展开研究。在2010年5月至7月,采用Tenax TA吸附采样管收集玫瑰鲜花活体香气成分,并结合热解吸仪和气相色谱质谱联用仪(GC-MS)进行活体香气的成分分析和含量变化的研究;通过水蒸气蒸馏和亚真空冷风加工装置获得玫瑰花水,利用大孔树脂吸附技术和气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对紫枝玫瑰花水的挥发性芳香成分差异进行分析,并对不同提取和加工工艺的玫瑰花水品质进行比较和评价。试验结果表明:醇类是半开期和全开期紫枝玫瑰活体香气的主要成分,其次为萜烯类和酯类,全开期鲜花香茅醇及其相应酯类含量高于半开期,半开期鲜花的萜烯类和醛类化合物含量高于全开期,全开期鲜花则在醇类、酯类和酚类化合物含量上占有较大优势;香叶醇和橙花醇的高峰均集中在五月份,两者及其对应酯类的相对含量均逐月降低,萜烯类和醇类的种类和含量均逐月降低,酸类化合物则随着时间变化和温度上升而升高。因此紫枝玫瑰活体香气的最佳嗅闻时期为五月份,以全开期花朵为主。与其他品种玫瑰相比,崇明紫枝玫瑰活体香气中香茅醇含量较低,苯乙醇含量较高,α-蒎烯的含量远高于其他品种,乙酸香茅酯和柠檬烯的地位与其他品种相似。与同期紫枝玫瑰精油相比,活体香气中苯乙醇含量较高,萜烯类化合物种类和数量远高于精油,酚类化合物含量低于精油。紫枝玫瑰前段花水与后段花水相比具有偏甜而丰富的香气,主要在于醇类、酚类和萜烯类化合物的差异,因此前段花水品质较好,有较高的利用价值。从月份变化来看,紫枝玫瑰花水中代表标志性香气的醇类成分的高峰均集中在五月份,萜烯类成分在六月份贡献最为突出,五月份花水相较于其他两个月份,受酚类、酮类和酸类的负面感官影响较小。因此五月份花水品质最好,六月份次之,七月份花水品质较差。与同期紫枝玫瑰精油和活体香气相比,花水在醇类化合物总量和萜烯类化合物种类数目上与活体香气成分较为接近,萜烯类化合物相对含量与精油较为接近,但酯类化合物种类和相对含量偏低,酚类化合物含量偏高,是其整体品质中存在的缺陷。崇明紫枝玫瑰花水与多个其他地区和品种玫瑰花水挥发性成分主要特点基本相似,在某些类型化合物成分的相对含量上有所区别。加工时间对亚真空冷风循环装置提取崇明紫枝玫瑰细胞液的挥发性成分的种类和含量影响不大,其中前段花水品质稍优于后段花水,香叶醇和橙花醇的相对含量较高。与传统水蒸气蒸馏法提取的花水相比,紫枝玫瑰细胞液挥发性成分较单一,其中苯乙醇含量超过70%,玫瑰主体香气成分香叶醇、香茅醇、橙花醇等相对含量较低,酚类化合物相对含量较低,萜烯类化合物相对含量较高,酯类化合物与水蒸气蒸馏法水平相似,导致两种工艺所提取的玫瑰花水挥发性成分存在一定的差异,细胞液香气较清淡,层次较单薄,香型偏清新和萜气。紫枝玫瑰细胞液的挥发性成分种类及相对含量与同期精油和活体香气均有所不同,以苯乙醇为单一的绝对优势成分,玫瑰精油和活体香气中的主要醇类及其相应酯类含量较低甚至未检测到。与现有其他地区的玫瑰细胞液成分相比,崇明紫枝玫瑰细胞液同为清香型,但苯乙醇的相对含量更高,丁香酚和甲基丁香酚含量较低,萜烯化合物相对含量较高。