中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,主要成分是乙醇和水,占到酒体的98%～99%,剩余的1-2%左右的微量成分是白酒中的重要风味成分,其中包括易挥发性成分和难挥发性成分,它们决定了酒体的呈香和呈味特点。虽然微量成分的挥发性不同,但对酒体风格的呈现至关重要,难挥发性成分影响着易挥发性成分的释放,易挥发性成分调节着难挥发性成分的呈味特点,最终达到白酒香味与滋味平衡协调的状态。到目前为止,以白酒为研究对象的主要是探索其挥发性香气成分,在呈味方面,国内有少许对其苦味、涩味等不良滋味的研究,但鲜见关于酒体呈甜味的物质研究。因此,研究白酒中主要呈甜味的糖和糖醇类物质,以及它们对呈甜滋味的贡献,对更好的了解白酒的甜味呈现具有重要意义。本课题采用衍生化法结合气相色谱-质谱联用技术对不同香型白酒中的糖和糖醇类物质进行定性定量分析;其次,利用感官品评的手段对53°乙醇溶液中甜味物质的阈值进行测定,分析它们在白酒中的甜味贡献大小;然后采用感官品评结合电子舌技术初步探索甜味物质的呈甜机理;最后将拉曼光谱技术应用于糖和糖醇类物质分子间相互作用的分析,初步探索分子间的相互作用与其呈甜味的关系。具体内容如下:（1）采用BSTFA衍生化法对三种香型白酒中感官品评上甜味突出的共52个酒样进行前处理,并结合GC-MS分析对样品中的糖和糖醇类物质进行了定性定量。在酱香型白酒样品中共检出12种物质,其中有6种糖类物质（鼠李糖、甘露糖、木糖、果糖、葡萄糖、半乳糖）和6种糖醇类物质（甘油、赤藓糖醇、山梨醇、木糖醇、阿拉伯醇、甘露醇）;在浓香型白酒样品中共检测到13种物质,其中有6种糖类物质（鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、果糖、葡萄糖、半乳糖）和7种糖醇类物质（甘油、赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯醇、核糖醇、甘露醇、山梨醇）;而在老白干香型白酒样品中共检测到9种物质,其中包括3种糖类物质（木糖、果糖、葡萄糖）和6种糖醇类物质（甘油、木糖醇、阿拉伯醇、核糖醇、甘露醇、山梨醇）。（2）采用顶空固相微萃取结合GC-MS技术分析了上述样品中的挥发性微量成分,将所得谱图与NIST 08谱库进行比对得到各样品中的挥发性成分和相对含量。本实验中酱香型甜味突出酒样的酯类含量基本占到各酒体挥发性成分的60%以上,而普通酱香型白酒的酯类在香气成分中的占比大概是35%～60%,成品酒中只占47%;浓香型甜味突出酒样中酯类的含量均大于85%,而普通的原酒样品中酯类约占挥发性成分的70%;老白干甜味突出酒样中的酯类均占挥发性成分含量的65%以上,而一般的样品中酯类含量占64.08%。三种香型的甜味突出酒样中酯类含量都高于普通样品中的酯类含量,这说明这些酒样在感官上甜味突出可能与酒体中的酯类物质有一定的关系。（3）通过对白酒中6种糖和糖醇类物质进行甜味阈值测定,计算结果得这些物质在53°乙醇-水溶液体系中的甜味阈值由低到高依次为为甘油（0.2023mg/L）、葡萄糖（0.2227 mg/L）、鼠李糖（0.3969 mg/L）、阿拉伯醇（0.4046 mg/L）、甘露醇（0.5197 mg/L）、山梨醇（0.5298 mg/L）。结合糖和糖醇类物质的甜味阈值,对39个酱香型甜味突出酒样中6种糖和糖醇类物质的TAV值进行计算,分析各物质对酒体呈甜滋味的贡献大小。因为酒样是取自不同酒厂的轮次酒、年份酒,所以不同酒厂或者不同年份的样品中的物质组成和含量都是有所区别的,但总体来说甘油和葡萄糖对酒体呈甜滋味的贡献较大。（4）通过前面对酒样中微量物质的分析和甜味物质的阈值分析结果,与文献中与文献中的上述各物质在水溶液中的甜味阈值相比,在53°乙醇-水溶液体系中的阈值要低很多,为探究这一现象,拟对白酒呈甜机理进行一个初步的探索,我们配制了不同酒精度、不同甜味物质浓度的一系列样品进行感官品评实验,发现乙醇分子和己酸乙酯的引入使得样品的甜度得到增强,并且感官上的呈甜口感比单纯的甜味物质溶液更舒适更接近于白酒中甜味的感觉。在实验过程中,当品尝完高酒精度系列的溶液后再品尝低酒精度系列的溶液时,发现低酒精度系列的甜味会更加明显,因此推测乙醇分子刺激了舌头上的甜味受体从而降低了人体对甜味物质的识别阈值,直观表现为甜味变明显。这说明酒体中乙醇和糖醇类物质的相互作用与酒体的呈甜滋味是有一定关系的,或者高浓度乙醇分子的存在放大了舌头对甜味物质的感知。随后我们使用电子舌对感官品评样品进行甜味强度的检测,发现各样品的甜度变化规律基本和感官品评中的一致,验证了感官品评部分结果的可靠性。（5）拉曼光谱技术在探究分子间相互作用方面的应用比较广,在此初步探索拉曼光谱分析技术在白酒中糖和糖醇类物质分析中的应用,对不同浓度、不同酒精度的混合溶液的谱图数据进行分析,可以看出不同样品间OH键基元峰的中心位置发生了位移,这说明溶液体系内的物质之间氢键作用有所不同,可以为白酒中糖和糖醇类物质呈甜机理的解释提供一个分析依据。