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大多数含淀粉食品（如方便面、酸奶、沙拉酱等）中，含有盐、糖、酸等成分，这些成分会引起产品的黏度发生不同程度的变化。本论文以一种不含直链淀粉的蜡质马铃薯淀粉（AVEBE蜡质）和三种直链淀粉含量在23.8%-25.8%之间的普通马铃薯淀粉（三边、新田源、AVEBE普通）作为研究对象，对四种马铃薯淀粉在氯化钠、蔗糖以及乙酸体系中黏度的变化规律进行了研究。室温下，用3.7mol/L的CaCl2溶液，对筛分后获得的粒径为30-50μm之间的四种马铃薯淀粉颗粒进行外围化学糊化，分别获得相应的残存颗粒。用扫描电镜（SEM）进行观察，结果表明，完整颗粒表面光滑，残存颗粒表面粗糙，呈现明显的生长环、孔洞和小体特征。四种马铃薯淀粉的残存颗粒平均粒径在43μm左右，与其对应的完整颗粒的粒径相近。用X-射线能谱仪（EDX）进行磷含量测定，结果表明，蜡质马铃薯淀粉残存颗粒和完整颗粒的磷含量相近，说明颗粒内部和外部磷含量相差不大，而三边和AVEBE普通马铃薯淀粉残存颗粒的磷含量均大于完整颗粒的，即颗粒内部磷含量大于颗粒外部。X-射线衍射（XRD）分析表明，AVEBE蜡质、三边和AVEBE普通马铃薯淀粉的残存颗粒和完整颗粒都为B型结晶结构。用快速黏度分析仪（RVA）对马铃薯淀粉完整颗粒的黏度性质进行分析，四种体系分别为pH缓冲液（0.01mol/L，乙酸-氢氧化钠，3.4、4、5、6、7、8、9、10、11），氯化钠溶液（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%，w/w），蔗糖溶液（5%、10%、15%、20%、25%、30%，w/w）和乙酸溶液（5%、10%、15%、20%、25%、30%，w/w）。结果表明，随着pH值的升高，三边和新田源马铃薯淀粉黏度变化不大，说明在离子相近、浓度相同的条件下， pH的改变对普通马铃薯淀粉的黏度没有明显影响。随着氯化钠、蔗糖和乙酸溶液浓度增大，四种马铃薯淀粉的黏度分别表现出变化不大、逐渐升高和逐渐降低的趋势，说明马铃薯淀粉的黏度受氯化钠浓度的影响较小，受蔗糖和乙酸浓度的影响较大。氯化钠和乙酸的加入会明显降低，而蔗糖的加入会使四种马铃薯淀粉的黏度少量增加。盐和酸的加入使得蜡质比普通马铃薯淀粉黏度的降低幅度更小，说明蜡质马铃薯淀粉比普通马铃薯淀粉更耐盐抗酸。进一步对四种马铃薯淀粉残存颗粒的黏度性质进行分析，依据完整颗粒的黏度分析结果，以及对盐、糖、酸溶液的感官评定结果，选择氯化钠、蔗糖和乙酸溶液的浓度分别为1%、10%和10%。结果表明，蜡质马铃薯淀粉的残存颗粒和完整颗粒在同一体系和不同体系中表现出相同的黏度曲线类型和相近的黏度，说明蜡质马铃薯淀粉颗粒的内部和外部结构差异不大。三种普通马铃薯淀粉的残存颗粒和完整颗粒在同一体系和不同体系中的黏度曲线类型和黏度都存在明显差异，说明普通马铃薯淀粉颗粒的内部和外部结构不同。四种马铃薯淀粉的残存颗粒在不同体系中的峰值黏度都小于其完整颗粒的，说明马铃薯淀粉的颗粒外部对峰值黏度的贡献较大。