木糖葡萄球菌是目前商业肉品发酵剂中必不可少的菌株之一,由于具备良好的发酵和增香特性,备受消费者青睐。高活性葡萄球菌干粉发酵剂的研制,不仅有利于发酵肉制品规模化工业化生产,而且能够减少国内企业对进口发酵剂的使用。以木糖葡萄球菌为研究对象,研究不同保护剂对木糖葡萄球菌的保护效果,优化保护剂配方,制备高活性干粉发酵剂。最终,将干粉发酵剂运用到发酵香肠中,研究其对香肠品质的影响。具体研究内容和研究结果如下:1、木糖葡萄球菌干粉发酵剂的制备以木糖葡萄球菌为研究对象,确定了菌株的培养条件是37℃,16 h;菌体离心收集条件为6000r/min、10 min;以10%浓度的脱脂乳为悬浮基质,在此基础上,通过响应面试验,确定了复合保护剂是:海藻糖(14.19%)、蔗糖(11.49%)、山梨醇(3.25%),冻干存活率达87.49%。2、不同保护剂对木糖葡萄球菌的保护作用研究在冷冻干燥过程中,添加保护剂可以显著提高木糖葡萄球菌的冻干存活率(P<0.05),不同保护剂对木糖葡萄球菌的保护效果存在差异:使用单一保护剂,浓度为3%的山梨醇保护效果最佳,添加复合保护剂的保护效果显著高于添加单一保护剂的效果(P<0.05)。GC-MS实验表明,添加保护剂处理组能更好的维持细胞膜的脂肪酸组成,使细胞活性显著高于无保护剂处理组(P<0.05),复合保护剂处理组不饱和度显著高于无保护剂组及单一保护剂组(P<0.05)。通过SEM和TEM观察可以发现,保护剂能充分包裹木糖葡萄球菌,在细胞外形成一层保护层,维持细胞饱满,表面光滑,细胞膜完整。3、冻干后木糖葡萄球菌发酵剂在香肠中的应用将本文制备的木糖葡萄球菌干粉发酵剂应用于发酵香肠中,通过接种无保护剂的干粉发酵剂(S1)、复合保护剂的干粉发酵剂(S2)和液体发酵剂(S3)发酵的香肠为实验组,以自然发酵的香肠(CK)为对照组,发酵28d。结果显示:与自然发酵(CK)相比,接种木糖葡萄球菌发酵香肠,可以显著降低香肠的pH值;增加香肠的硬度和咀嚼性、降低L*值、增加a*/b*值(P<0.05),从而改善香肠的质构和色泽;降低香肠的脂肪氧化程度;同时有助于形成风味成分以及提高香肠整理感官品质。复合保护剂的干粉发酵剂与液体发酵剂发酵香肠品质差异不显著(P>0.05),因此可运用到生产中。