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以新疆少数民族地区传统发酵酸马奶为原料,对其中的乳酸菌进行分离、纯化和传统形态学及生理生化鉴定,筛选出具有抗氧化活性的乳酸菌,并对其进行耐受特性研究和抗氧化活性影响因素研究,对代表菌株进行了16S rDNA序列同源性分析,主要研究结果如下1.从新疆鸟鲁木齐水西沟(用S简写)、伊犁(用Y简写)、南山(用N简写)采集的牧民家庭自制酸马奶中分离出28株乳酸菌,经传统形态学和生理生化鉴定,为乳杆菌属,分别为L.paracasei、L.plantarum、L.intestinalis、L.helvericus、L.delbrueckii subsp.lactis、L.casei和L.fermentum。2.通过菌株对过氧化氢的耐受能力实验、羟自由基清除能力实验、还原活性测定实验以及亚铁离子螯合能力测定实验,对上述28株乳酸菌的活细胞体、无细胞提取物以及胞外分泌物的抗氧化能力进行测定,从中筛选出2株具有抗氧化活性的乳酸菌S3、Y11。结果表明,2株菌对不同浓度过氧化氢具有一定的耐受能力,能够耐受浓度为1.0mmol/L过氧化氢溶液。清除羟自由基实验表明,当待测液体积为1.5mL时,2株菌的活细胞体和无细胞提取物对黔自由基的清除率分别为38.1%、25.2%和52.3%、29.7%。2株菌均具有还原活性,A700nm值分别为1.272和1.483。2株菌对亚铁离子的螯合率分别为36.62%和43.16%。3.对菌株S3、Y11的耐酸碱能力、耐渗透压能力、温度耐受能力和耐胆酸盐能力等耐受性进行了研究,结果显示,2株菌的最适生长pH值为6.8。菌株S3能够耐受8%NaCl含量的渗透压菌株Y11能够耐受6%NaCl含量的渗透斥。2株菌的最适生长温度为37℃。菌株S3能够耐受0.10%的胆酸盐,菌株Y11能够耐受0.50%的胆酸盐。对菌株S3、Y11的生长曲线的测定及对培养液pH值变化的研究表明,相对于菌株S3来说,菌株Y11对数生长期较短,稳定期较长,比较有利于快速发酵。4.研究了不同培养温度、培养时间、培养基pH值对菌株S3、Y11的抗氧化活性的影响,结果表明,37℃时2株菌的抗氧化活性最高。当2株菌达到对数生长期末期时,菌株的抗氧化活性较好,菌株S3培养到第18h时,其活细胞体和无细胞提取物对羟自由基的清除率分别为36.5%和27.8%,胞外分泌物的还原能力达到最大；菌株Y11培养到第12h时,其活细胞体和无细胞提取物对羟自由基清除率分别为32.7%和26.2%,胞外分泌物的还原能力达到最大,在第18h,2株菌均具有比较高的亚铁离子整合能力。培养基pH为7时,2菌株具有较高的抗氧化活性,菌株S3、Y11的活细胞体和无细胞提取物对羟自由基的清除率分别为37.2%、25.9%,38.6%、29.3%,2株菌胞外分泌物的还原能力最强,2株菌对亚铁离子的螯合能力达到最大值。5.对7株代表菌株S3、Y11、N1、N6、Y2、N2和Y3进行16S rDNA序列同源性分析,结果表明,菌株S3与Lactobacillus paracasei subsp. paracasei strain X208的同源性为100%；菌株Y11与Lactobacillus plantarum strain bh6的同源性为100%。