生物胺主要是由氨基酸脱羧产生的碱性的含氮的化合物，包括三种结构，分为脂肪族、芳香族和杂环类生物胺。食品中生物胺主要是通过微生物中氨基酸脱羧或是存在于原料中的酶产生的，在蛋白质含量丰富的发酵食品中广泛存在。本文利用高效液相色谱对新疆熏马肠中生物胺含量进行了调查，并对熏马肠中的理化指标和微生物指标做了调查研究；同时采用PCR-DGGE技术对熏马肠中的原始微生物菌群做了菌相分析；最后通过添加从新疆熏马肠中分离出的产生物胺菌与已有的发酵剂，观察其在发酵成熟期间生物胺的含量以及微生物菌群的变化。具体研究内容和结果如下：1新疆熏马肠中生物胺含量的调查研究利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法，检测了从新疆自治区四个县市采集的44种熏马肠中8种生物胺含量、亚硝酸盐含量、NaCl含量、水分含量、pH值以及肠细菌、假单胞菌、乳酸菌和葡萄球菌/微球菌的数量，明确新疆熏马肠中生物胺特性，并研究其与理化指标、微生物分布之间的关系。实验结果显示：4.6%熏马肠样品的BAs总量超过FDA规定的1000mg/kg限量标准，9.09%的熏马肠样品中组胺含量超过FDA规定标准（组胺<50mg/kg），11.36%的熏马肠样品中酪胺含量超过FDA规定标准（酪胺<100mg/kg）。色胺检出率最低，但部分样品中色胺的含量最高达到1224.20mk/kg。发现NaCl含量与BAs总量之间呈现极显著关系（P<0.01），未发现其他指标与BAs含量之间显著相关性。检测的氨基酸含量与其对应的生物胺之间也无显著关系（P>0.05）。2PCR-DGGE技术对新疆熏马肠中菌相变化的研究本研究调查的熏马肠样品是从不同地区的少数名族家采样，采用PCR-DGGE技术对新疆熏马肠中原始微生物菌群做以研究。实验结果显示： Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus carnosus和Lactobacillussakei subsp是昌吉地区主要的微生物；Clostridum perfringens和Enterbacteriaceae bacteria是乌鲁木齐、石河子和伊犁地区主要的微生物。Serratia sp是昌吉地区样品中特有的微生物。3发酵剂对熏马肠成熟过程中微生态分布和生物胺影响的研究以马肉为原料，以空白组A组为对照，加入商业发酵剂（清酒乳杆菌:木糖葡萄球菌为1:1）为B组，产生物胺菌为C组，商业发酵剂+产生物胺菌为D组，制作熏马肠。在熏马肠成熟过程中用HPLC法检测生物胺含量，同时应用PCR-DGGE技术研究熏马肠成熟过程中的微生态分布。结果表明：在整个发酵和成熟过程中，添加不同的发酵剂对8种生物胺的抑制能力各不相同。商业发酵剂和产生物胺菌均对尸胺、组胺、酪胺有抑制作用，而同时添加商业发酵剂和产生物胺菌对色胺、尸胺、组胺和精胺有抑制作用；添加的复合发酵剂对Serratia sp有较强的抑制作用，其中Lactobacillus sakei subsp在成熟过程中一直存在。