挂面是我国独具特色的面制品之一,在食品行业中占有重要地位。目前市场上存在的挂面产品缺乏怡人的风味,而面条经过发酵调质后可以弥补这一缺点。然而,针对纯小麦粉制作的发酵型挂面,其加工技术（原料、发酵方式、发酵参数等）缺乏系统的研究,不利于新型发酵挂面的研发以及生产过程的标准化和规模化。本文首先对面粉品质特性与发酵面品质特性的关系进行分析,接着从微观结构、面条品质、风味和消化特性四个方面探究了不同的发酵方式对挂面品质特性的影响,并在此基础上探究了预发酵面糊调制工艺（发酵时间和酵母添加量）和发酵挂面制作工艺（预发酵面糊添加量）对挂面品质的影响,以及预发酵面糊添加量对面片流变和面条加工过程点样品蛋白质和淀粉特性的影响。本课题的完成可为新型发酵挂面产品的研发提供新思路以及理论和技术支持。首先研究了面粉特性对发酵风味挂面品质的影响。结果表明:面粉的品质特性指标与发酵挂面的品质特性指标显著相关。面粉的水分含量（12-14%）、灰分含量（<0.4%）、淀粉含量（85-86%）、面筋指数（82-95）、谷蛋白溶胀指数（418-424）、a*值（0-0.2）、回生值（1335-1363 c P）、糊化温度（68-70°C）、面团吸水率（63-65%）、弱化度（71-75 BU）、延伸度（116-158 mm）和拉伸比例（2-3）可作为筛选制作优质发酵挂面面粉的指标。其次研究了三种发酵方式对发酵风味挂面品质的影响。结果表明:发酵挂面的总酸度值和淀粉消化率显著高于未发酵挂面。液态酸面团发酵法（Liquid sourdough fermentation,SD）制作的挂面酸度和血糖生成指数最高,酮类和酚类只在SD挂面中检测出,虽然SD挂面挥发性风味成分种类丰富,但干挂面力学特性差,煮制时间较长且蒸煮损失较大,煮后面条的质构特性和拉伸特性远不如其它方式制作的面条,感官评价中可接受度低,所以该方法不适合制作发酵风味挂面。直接发酵法（Direct fermentation,DF）制作的挂面的中心出现大孔洞,是典型的发酵空心挂面,随着酵母添加量增多,中心孔洞越大,且面体增厚。液态预发酵法（Liquid prefermentation,PF）制作的挂面中心不存在大孔洞,内部有许多不均匀的小孔洞,属于新型发酵微孔挂面。DF和PF挂面的蒸煮和质构特性易受酵母添加量的影响,但酸度都符合标准,具有浓郁可辨识的发酵清香风味,故这两种发酵方式都可用于制作发酵风味挂面。接着采用液态预发酵法制面,研究了面糊的发酵时间和酵母添加量对发酵风味挂面品质的影响。结果表明,挂面总酸度值随发酵时间的延长和酵母添加量的增多而增大。当发酵时间≤3 h,随着酵母添加量增加,挂面内部将出现较多不均匀的孔洞,面体也显著增厚,因此挂面的抗弯折强度、煮制时间、吸水率增大,而柔韧性变差。当发酵时间增加到6 h,酵母添加量的增加并不会导致面条厚度显著增加和孔洞的变大,因此折断挂面所需的力显著低于发酵≤3 h的挂面,而柔韧性与未发酵挂面无显著差异但显著优于发酵≤3 h的挂面。发酵挂面的质构特性间差异不显著,与未发酵挂面相比硬度、咀嚼性较低,面糊发酵6 h的挂面拉断距离显著减小。随着面糊发酵时间的增加,发酵挂面中可检出的挥发性风味物质种类越多,当发酵时间超过3 h,产生2-戊基呋喃;当发酵达到6 h,产生羧酸类物质。最后针对液态预发酵法,研究了预发酵面糊添加量对面片流变和挂面品质的影响。结果表明:面片破裂应力在不同面糊添加量间没有显著差异,破裂应变随面糊添加量的增加而增大,表观拉伸黏度随面糊添加量的增加而降低。挂面的总酸度值和粘附性随着预发酵面糊添加量的增加而增大,而面条的硬度和咀嚼性略有降低,最佳煮制时间和拉断距离减小。预发酵面糊的添加使面絮中谷蛋白大聚体（GMP）含量略低于对照组,SDS-可萃取蛋白含量增加。面糊添加也使醒发前后的面片中蛋白分子的共价交联受阻,面片中游离巯基含量的顺序为20%添加量>10%添加量>0%添加量。面糊添加量越多,挂面中游离巯基含量越多,GMP解聚程度越大且SDS-可萃取蛋白含量越多。对于淀粉特性,在面絮-醒发至面条干燥2 h的过程中,20%面糊添加量的样品其还原糖含量始终显著高于10%添加量的,但二者的破损淀粉含量无显著差异,这说明前者的面条面团中破损淀粉被大量水解且完整的淀粉颗粒也参与水解过程。过程点样品中淀粉颗粒的相对结晶度随面糊添加量的增加均降低,而晶型未被改变。由此可知,制面过程中面筋网络结构的破坏,GMP的解聚和淀粉的水解导致了发酵面条的质构品质不如未发酵面条。