牛蒡(Arctium lappa L.)是一种药用价值和保健功能俱佳的蔬菜,其活性成分多酚和黄酮是近年来国内外研究的热点。多酚和黄酮类化合物是植物重要的次生代谢产物,广泛存在于果蔬中,具有良好的生物活性,作为天然的抗氧化剂,已广泛应用于食品和医学领域。本文以牛蒡根为原料,采用微波法、超高压法和超声波法辅助提取牛蒡根多酚类化合物并通过响应面法对提取工艺进行优化,得到最佳工艺条件。结果表明:微波法牛蒡根多酚和黄酮得率为最高,超高压法次之,而超声波法多酚和黄酮得率均为最低。通过比较三种提取方法得到牛蒡根多酚和黄酮最佳提取工艺为:微波功率140W,乙醇浓度72%,料液比1:36(g/mL),提取时间为2.5min,在此条件下多酚和黄铜得率分别可达:(129.68±1.652)mg/g和(23.46±0.275)mg/g。论文通过总抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、羟基清除活性、铁离子还原能力和金属离子螯合能力等5种体外体系对牛蒡根多酚类提取物的抗氧化活性进行了综合评价,结果表明:牛蒡根多酚类提取物具有极强的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力(IC500.63±0.057mg/mL)和羟自由基清除能力(IC50 0.74±0.081mg/mL);较强的铁离子还原能力和金属离子螯合能力(IC50 5.31±0.592mg/mL),作为一种天然抗氧化剂,牛蒡根极具开发价值。论文通过高效液相色谱法对牛蒡根多酚类物质进行了鉴定,鉴定出槲皮素、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸等4种主要成分。该研究为开发牛蒡根抗氧化活性成分提供了理论依据,为合理开发和利用牛蒡提供了新的途径。