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食用品质是决定猪肉商品价值的最重要因素,但目前我国缺乏一套标准化的食用品质评定方法。本试验旨在研究不同测定条件、不同样品预处理方式及不同评定方法对猪肉肉色、剪切力和保水性评定结果的影响,探讨肉色、pH24与保水性之间的相关关系,为制定标准的猪肉食用品质评定方法提供理论依据。本实验共分为三部分：第一部分：冷却猪肉肉色色差计评定方法的标准化。主要研究仪器校正、光线强度(60lux、600lux)、背景色(白色、红色、咖啡色)、肉样厚度(1-3cm)、发色时间(0-60min)和温度(0-25℃)对猪肉肉色评定结果的影响。试验选用宰后经过24h冷却处理的猪背最长肌,每个处理设置9个重复。试验结果表明：仪器校正后肉色评定结果的变异系数相对较小；在保证色差计紧扣肉样的条件下,外界光线强度的改变不影响色差计的测定结果；背景色和肉样厚度对a*值有显著影响(P<0.05),a*值随着背景色的加深和厚度的降低而减小；发色时间和温度对a*值和b*值均有显著影响(P<0.05),a*值和b*值随着时间的延长和温度的升高而增大。综合而言,猪肉肉色色差计的评定条件应为：肉样厚度为2cm,放于红色塑料板上,0-4℃条件下发色30min,色差计校正后紧扣肉样表面测定肉色。第二部分：冷却猪肉剪切力测定方法的标准化。本文研究了不同加热中心温度(65-80℃)、水浴温度(70-80℃)、保温时间(0-20min)及冷却温度(0-25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响,比较了不同仪器(嫩度计、质构仪)对猪肉剪切力测定结果的影响。试验选用宰后经过24h冷却处理的猪背最长肌,每个处理设置9个重复。结果表明：猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0-4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著(P<0.05)。质构仪和嫩度计测得剪切力结果差异不显著(P>0.05)。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为：水浴温度70-75℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0-4℃冷库中过夜后使用嫩度计或质构仪测定。第三部分：冷却猪肉保水性评定方法的标准化及其与肉色、pH24的相关关系研究。本文研究了不同肉块大小(1*3*5、2*3*3、3*3*3、2*3*5和3*3*5cm)和吊挂时间(24-96h)对滴水损失的影响、不同压榨时间(3-7min)和力(30-40kg)对压榨损失的影响,调查研究了宰后猪背最长肌的肉色、pH24以及保水性之间的相关性。试验选用宰后经过24h冷却处理的猪背最长肌,每个处理设置10个重复。结果表明：滴水损失随着肉块大小的增大而减小(P<0.05),随着吊挂时间的延长而增加(P<0.05),统一肉块大小为2*3*5cm,吊挂时间24h。压榨损失随着压力的增大、时间的延长而增加(P<0.05),统一压力大小为35kg,加压时间5min。pH24与L*值呈显著负相关(P<0.05),与离心损失和蒸煮损失存在显著负相关(P<0.05),与拿破率之间存在显著正相关(P<0.05)。L*值与保水性各指标之间(除压榨损失)均存在显著相关性(P<0.05),是冷却猪肉保水性的最佳指示参数。保水性各指标之间除压榨损失外均存在显著相关性(P<0.05)。