本实验研究了契达干酪在成熟过程中静态、瞬态流变学特性和微观结构随成熟期的变化,建立了干酪流变学特性和TPA质构特性与成熟度的相关性。本实验对实验室自制的0-180d契达干酪和0-45d不同乳脂含量的干酪进行单轴压缩实验、应力松弛实验、蠕变实验、TPA实验以及电子扫描微观结构观察,研究了干酪的流变学特性随成熟期的变化和脂肪含量对干酪TPA质构特性和流变学特性的影响。通过微观结构在成熟期内的变化,反映了干酪成熟中蛋白水解和脂肪降解的程度。结果如下：(1)成熟期0-180d契达干酪在成熟过程中,蛋白质、水分含量随成熟期延长逐渐减少,pH先降低后增加,变化幅度较小,盐分随成熟期变化不显著。(2)干酪随着成熟过程进展,弹性模量逐渐降低,弹性线性范围逐渐变小。(3)干酪应力松弛时间、德博拉数在成熟0-15d增大,达到最大值Xrel=184s和De=0.61,随后逐渐降低,并且应力松弛时间与干酪成熟度呈显著性线性负相关,表明干酪越成熟,粘性越大。(4)基于Peleg and Normand模型0-180d契达干酪应力松弛特征参数k,,k2随成熟期延长逐渐下降,说明干酪在成熟过程中松弛强度逐渐减弱,粘性增加。(5)成熟期0-180d契达干酪初始蠕变柔量J0,延迟蠕变柔量J1随成熟期延长逐渐增大。(6)成熟期0-180d契达干酪TPA实验结果说明干酪在成熟过程中硬度,胶黏性,咀嚼性逐渐下降,干酪粘着性增加,弹性在成熟0-30d增大,随后逐渐降低,内聚性下降。(7)干酪微观结构电子扫描结果分析表明,随着成熟过程的进展,脂肪球脂解,体积逐渐减小,蛋白质水解增强,蛋白胶束成为碎片状,蛋白空穴增大,干酪组织结构弱化易碎。(8)脂肪含量对干酪质构特性影响较大,随着脂肪含量的增加,干酪硬度、松弛时间、德博拉数均降低。