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葡萄(Grape)在采后贮藏过程中由于真菌入侵引起腐烂变质,失去其商品与营养价值,这种损失大约占葡萄损失30%-40%。因此葡萄采后贮藏期间防腐保鲜显得尤为重要。葡萄采后主要真菌病害包括:葡萄白腐病菌(Coniothyrium diplodiella)、葡萄灰霉病菌(Coniothyrium diplodiella)、葡萄炭疽病菌(Coniothyrium diplodiella)。其中以白腐病菌发病率最高约为30%。现今社会,主要以化学杀菌剂为主要方式来对葡萄采后病害进行防治,但使致病菌对化学杀菌剂的耐药性越来越强,从而化学杀菌剂防治效果越来越差。化学杀菌剂不仅对环境造成伤害,而且其高残留量对人体健康也是一个巨大的威胁。因此,寻找绿色健康、高效、无污染、无残留葡萄采后保鲜方法刻不容缓。大量的研究表明乳酸菌(Lactobacillus)能够产生具有抑制腐败菌的次级代谢产物来保护果蔬免受病害的侵染。因此分离筛选出对腐败菌具有抑制作用的乳酸菌从而减少化学杀菌剂的使用已成为必然趋势。本研究以葡萄白腐病菌为指示菌,以乳酸菌对其抑制效果为衡量指标。从泡菜水中筛选分离出对白腐病菌有显著抑制效果的乳酸菌,测定其理化性质以及16SrDNA序列、研究乳酸菌的抑菌谱及其发酵上清液的性质,并用响应面法优化其发酵条件,以及发酵上清液对葡萄采后保鲜效果。研究结果如下:1、分离筛选出了一株抑菌乳酸菌,命名为MG-1,通过显微镜观察其形态,测定乳酸菌MG-1的理化性质以及16SrDNA序列,鉴定乳酸菌MG-1为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),Gen bank登陆号为MG766279。2、以葡萄采后白腐病菌为指示菌,测定其发酵上清液理化性质,结果表明:植物乳杆菌MG-1发酵上清液对热稳定,在120℃处理30min抑菌圈直径无明显变化;对酸稳定,在25℃下,pH 2-7范围内乳酸菌MG-1发酵上清液的抑菌圈直径无明显变化;对胰蛋白酶和木瓜蛋白酶稳定,但对胃蛋白酶和蛋白酶K不稳定;对紫外线照射稳定,经20W紫外光照射150min,其抑菌圈直径与未经照射的对照组无明显变化。3、通过单因素试验筛选出乳酸菌MG-1的最佳发酵条件与最佳培养基组分,并应用响应面Box-Behnken试验优化了发酵条件。优化试验结果表明:培养基组分为蔗糖20g、牛肉膏10g、磷酸氢二钾5g、蒸馏水1L;植物乳杆菌MG-1最佳发酵条件为时间为48h、温度为36℃、初始pH为7、接种量为2%时,抑菌圈直径为22.19mm与优化之前的抑菌圈直径(17.14mm)提高了29.40%。4、以“巨峰”葡萄为试材,研究乳酸菌发酵上清液诱导葡萄对白腐病菌抗性作用。结果显示:接种白腐病菌孢子12 d后,发酵上清液能有效抑制葡萄的发病率与CK2(刺伤后接种根白腐病菌孢子)相比,其发病率降低了16.92%(P<0.05);与CK1(刺伤后加无菌水)和CK2(刺伤后接种根白腐病菌孢子)相比,发酵上清液处理葡萄的苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性分别提高了36.82%、16.34%(P<0.05);过氧化物酶(POD)活性分别提高了71.68%、52.92%(P<0.05);果胶酶(PG)活性分别下降了19.87%、12.26%(P<0.05);抗坏血酸过氧化物酶(APX)分别提高了48.10%、20.60%(P<0.05);几丁质酶(CHI)提高了36.89%、22.49%(P<0.05);β-1,3-葡聚糖酶(GLU)提高了50.50%、15.15%(P<0.05);相对电导率分别下降了5.00%、1.67%(P<0.05);游离脯氨酸分别提高了17.65%、9.18%(P<0.05)。由此表明,发酵上清液能提高葡萄抗病性,以及能有效抑制白腐病菌在葡萄果实上生长。5、发酵上清液对葡萄采后的保鲜效果,结果表明:发酵上清液能有效降低果实的失重率和腐烂率。贮藏至第28d,发酵上清液组分别与CK组(无菌水处理)、保鲜剂组相比,腐烂率降低了34.38%、4.10%(P<0.05);其失重率降低6.25%、1.11%(P<0.05);硬度提高了32.01%、4.97%(P<0.05);还原糖提高了34.51%、14.72%(P<0.05);可滴定酸提高了49.80%、8.12%(P<0.05);维生素C减少了25.28%、8.30%损失(P<0.05);可溶性固形物降低了9.93%、3.53%(P<0.05);丙二醛(MDA)含量降低了13.42%、9.03%(P<0.05);过氧化氢酶(CAT)活性提高了52.89%、26.78%(P<0.05);过氧化物酶(POD)活性提高了25.98%、3.69%(P<0.05);多酚氧化酶(PPO)活性提高了24.13%、10.37%(P<0.05);超氧化物歧化酶(SOD)活性提高了36.06%、8.68%(P<0.05);果胶酶(PG)活性降低了20.64%、10.78%(P<0.05)。由此表明,发酵上清液能有效提高葡萄抗病性,有利于防腐保鲜,从而延长葡萄贮藏期。