论文部分内容阅读
新鲜鱼类是最易腐败的一类食品,其腐败主要是微生物生长活动的结果,鱼类所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程,即鱼类的优势腐败菌。优势腐败菌的对数和产品剩余货架期之间存在密切关系,可依据优势腐败菌初始数和生长曲线来预测产品的剩余货架期,监测和控制鲜鱼质量。本研究建立和验证了用于预测多宝鱼的微生物学品质和剩余货架期的优势腐菌生长动态模型。将新鲜多宝鱼置于不同温度下贮藏,测定不同时期的细菌总数、优势腐败菌数、TVBN值,应用修正的Gompertz方程描述优势腐败菌在不同温度下的生长动态模型,采用Belehradek方程描述温度对生长动态模型的影响。结果表明：假单胞菌为多宝鱼的优势腐败菌,修正的Gompertz函数能很好的描述优势腐败菌在不同温度下的生长动态。多宝鱼在四种温度下储藏,假单胞菌的最小腐败量为7.79±0.14log10cfu/g,此时的TVBN平均值为30.9±1.56mg/100g。应用多宝鱼在3、8℃贮臧中得到的实验数据对模型进行验证,偏差度(Bf)和准确度(Af)分别为1.03和1.02,0.96和1.04,货架期预测值和实测值的相对误差分别为-3.53%和7.14%。由此可计算出0～15℃范围内任何温度下新鲜多宝鱼的剩余货架期。由以上研究可知多宝鱼腐败主要由优势腐败菌(假单胞菌)引起,抑制假单胞菌的生长即可以提高多宝鱼的货架期。根据有关资料和单一天然浸提液的抑菌试验结果,采用四因素五水平的正交试验,将丁香、桂皮、茶多酚和大蒜四种天然植物浸提物复合使用,优选出天然植物浸提物的最佳抑菌组合。得到优化方案为：6.0%丁香,7.2%桂皮,4.0%茶多酚,40(v/v)蒜汁。按此比例的保鲜剂对多宝鱼进行处理,在3℃和15℃下储藏,通过pH、TVBBN、优势腐败菌(假单胞菌)数的检测,结果表明：多宝鱼的保鲜期分别延长4天和2天。另外,本文还研究了微冻保鲜技术对多宝鱼货架期的影响,结果表明,经微冻保鲜处理的多宝鱼货架期为33天,货架期延长12天。