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苯并(a)芘(BaP)是强致癌性的重质多环芳烃(PAHs),作为食用油脂重要的安全风险因子,被纳入产品质量评价指标。本实验室前期工作中发现油脂在热处理过程中的BaP含量明显下降,可能转化为未知毒性的衍生物,导致仅将BaP的含量作为食品安全评价指标存在风险。已有报道证实,BaP及其衍生物会向油炸物、油烟迁移,但机制不明。为阐明BaP在大豆油油炸薯条中的化学转化与迁移规律,本文进行如下研究:首先,建立并优化提取深度油炸油中BaP及其衍生物的前处理方法。向油炸后的大豆油中添加BaP和BaP氧化物(9,10-二氢苯并[a]芘-7(8H)-酮,简称BaPO)两种标准样品,以两者的回收率和检测限为指标评估前处理方法,优化后的处理条件为液液萃取-SPE(SI-EMR(Lipid)):采用乙腈/丙酮混合溶剂(V:V 9:1)进行3次液液萃取,采用15 mL甲苯/苯(V:V 1:1)洗脱硅胶(Si)SPE柱,BaP回收率为55.74%,BaPO回收率为79.38%,BaP和BaPO的检测限分别为0.45 μg/L和5.22 μg/L。在此条件下,通过GC-MS匹配质谱库NIST14解析得到2种BaP衍生物,分别为9,10-二氢苯并(a)芘-7(8H)酮和7,10-二甲基苯并(a)芘,还有一种化合物因与气质数据库匹配度低于80%,待进一步鉴定。然后,研究了各油炸条件对油脂中BaP-d12(稳定同位素)化学转化和BaP-d12衍生物生成量的影响规律。结果显示,温度是BaP-d12在油炸过程中减少的最主要影响因素,油脂中BaP-d12浓度在160℃下油炸10h后仅减少了 6.12%,而在220℃下油炸10h后减少量高达58.83%。同时,温度也会显著影响BaP-d12衍生物的生成量,160℃无任何衍生物检出,220℃下1 mg/LBaP-d12初始量油脂中三种衍生物总生成量超过100 μg/L。另外,油脂中BaP-d12初始浓度对其在油炸过程中的转化影响相对较小,在1-10mg/L时,BaP-d12浓度在200℃下油炸10h时下降水平为30%左右,当BaP-d12初始浓度在10μg/L-1 mg/L时,其在油脂热处理10h时下降程度基本不变,均维持在50%左右,而BaP-d12衍生物的形成量与BaP-d12初始浓度成负相关。BaP-d12在油炸油中的减少速率随油炸间隔延长呈下降趋势。200℃油炸10h时,BaP-d12在油炸间隔为15、20、25和30min的减少量保持在40-50%,当油炸间隔为35 min时,BaP-d12减少量为31.42%。这可能是更长的油炸间隔、更低的油炸次数减缓了 BaP-d12的转化程度,而相反促进了 BaP-d12的转化。最后,研究了 BaP-d12在油炸油、油炸物、油烟三相中的迁移规律。油炸油中BaP-d12迁移至油烟中的速率均与油炸温度、油炸时间呈正相关,220℃时的迁移率是160℃两倍以上,在6-9h内迁移速率明显高于0-6h。但油烟中的BaP-d12迁移率很低,油炸9h后,仅有油脂中2%的BaP-d12迁移至油烟中。BaP-d12在油炸物中的迁移率受油炸油中BaP-d12初始量和油炸间隔影响。BaP-d12在薯条中迁移率随油炸油中BaP-d12初始量变高而轻微上升,但基本稳定在12-15%范围内。油炸间隔的提高会减少油炸物的数量,从而降低BaP-d12在薯条中的迁移率。BaP-d12迁移率与薯条中渗入油脂量呈正相关,因为BaP-d12是通过油炸油渗入薯条中的,通过测量发现所有油炸条件下油炸物渗入油中的BaP-d12浓度均接近同时刻油炸油中BaP-d12浓度,那么说明BaP-d12在薯条中的迁移不会是油脂中BaP-d12浓度降低的重要因素。考虑到BaP-d12在200℃油炸油中减少50%,但测得油烟、油炸物中的迁移量与上述减少量不相符,据此分析BaP很可能发生化学转化,如此,将BaP作为油炸油中PAHs标志物的科学性尚需研究。