本研究利用超高压均质对大豆分离蛋白进行改性处理,考察了不同均质压力对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响,然后向改性的大豆分离蛋白中添加增塑剂甘油,制备大豆分离蛋白膜,考察蛋白膜的阻隔性能包括阻水性和阻油性;此外,研究不同的蜂蜡添加量对复合膜阻隔性能的影响,筛选出阻隔性能最佳的复合膜。然后,将该复合膜应用于微波复热预油炸鸡米花中,考察了鸡米花外壳中水分和油分的含量,同时研究了贮藏过程中鸡米花外壳中油分和水分的变化情况,以期提高鸡米花经冷冻微波复热后外壳的脆性。本研究具体结果如下:首先,探究了不同均质压力对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响。本试验采用了60MPa、80 MPa、100 MPa和120 MPa等不同均质压力处理大豆分离蛋白,结果表明,高压均质处理后大豆分离蛋白的活性巯基和总巯基含量显著降低(p<0.05),经120 MPa处理后分别降至0.78μmol/g和6.70μmol/g;聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析表明,高压处理使得蛋白质发生了以二硫键交联形式的聚集,并且压力越大,聚集程度越大;粒径分析结果表明,高压处理后的大豆分离蛋白D4,3值发生了显著的增大,并且随着压力的增大而增大;圆二色性光谱分析表明,高压均质处理改变了大豆分离蛋白分子的二级结构,α-螺旋、β-转角含量增多,β-折叠含量减少,无规则卷曲含量亦发生变化;此外,荧光光谱分析可知大豆分离蛋白在超高压均质作用下,最大吸收波长发生了蓝移,表明蛋白分子三级结构发生改变,色氨酸残基暴露于疏水环境。其次,研究表明高压处理影响了蛋白质的功能特性。随着压力的增加,其溶解性呈现先上升后下降的趋势,在100 MPa时溶解性最佳(p<0.05);结合乳化性、ζ-电势结果分析可知,大豆分离蛋白的乳化性随着压力的增大而显著增加(p<0.05),增加了110.8%,相反的,大豆分离蛋白的乳化稳定性随着均质压力的升高而显著降低(p<0.05);大豆分离蛋白的表面疏水性亦随着压力的增大而显著增加(p<0.05),经120 MPa处理后表面疏水指数达到最高,比对照组增加306.7%;随后,探究将经过不同均质压力处理的大豆分离蛋白,添加甘油作为增塑剂,在90℃下热处理30min,在室温下制成蛋白膜,研究压力对膜阻隔性能的影响,结果表明,采用高压均质处理的大豆分离蛋白制成的膜,其阻隔性能优于对照组(未经高压处理的蛋白)。压力为100 MPa时,蛋白膜的阻水、阻油性能最佳(p<0.05)。同时,研究了蛋白膜在不同时间下的阻隔性能,7天之内阻水阻油性能的变化差异不显著(p>0.05),在第7天时表现出阻隔效果显著不同(p<0.05),100MPa处理的大豆分离蛋白制备的膜阻水、阻油性能最佳(p<0.05)。此外,向经100 MPa处理的大豆分离蛋白中添加蜂蜡,研究不同添加量(添加材料/大豆分离蛋白,g/g,0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、1%、2%)的蜂蜡对大豆分离蛋白-蜂蜡复合膜阻抗性能的影响。结果表明,蜂蜡添加量为0.5%时,复合膜第7天的阻油系数降低了102.64%,阻水性降低了19.18%。通过实验分析形成复合膜的作用力可知,构成大豆分离蛋白膜的主要作用力是二硫键,此外,疏水相互作用力和氢键也参与了复合膜的形成。最后,将阻隔性能最佳的大豆分离蛋白-蜂蜡复合膜(大豆分离蛋白经过100 MPa高压均质,添加0.5%蜂蜡)应用于微波复热鸡米花中,通过分析鸡米花经油炸和微波复热后外壳中水分和油分含量可知,经复合膜包裹处理后的鸡米花外壳在微波复热后,其水分和油分含量的增加均显著低于对照组(p<0.05),其脆性亦显著高于对照组(p<0.05)。在贮藏实验中,随着冻藏时间的增加,微波复热后的鸡米花外壳中的水分与油分含量均增加了,但是采用复合膜处理的鸡米花的外壳中水分和油分增加量显著低于对照组(p<0.05)。