西式盐水火腿是选用猪后腿肉,经盐水注射、嫩化、滚揉、充填入模具、熟制和冷却等工艺加工而成的一种高档肉制品,具有脂肪含量低、组织细嫩、色泽均匀鲜艳、保持原料肉的鲜香味等优点。近年来,随着人们对肉制品需求量不断增加,肉制品亦成为膳食中钠盐的重要来源,而氯化钠是钠盐最主要的存在形式。虽然氯化钠能够保证人体正常生理功能,并且是具有多种功能的肉类加工辅料,但是大量研究表明,过量摄入钠盐会给人体健康带来负面影响。由此,低钠肉制品的研究成为了新的热点。本研究首先调查了南京市场上4个品牌11种西式切片盐水火腿产品,测定了其氯化钠和总钠含量等指标,并且通过建立西式盐水火腿感官评定方法评估了其感官品质。而后选用氯化钾、乳酸钙和谷氨酰胺转胺酶作为食盐部分替代物,分别用于西式盐水火腿中,确定每种替代物的最佳替代比。最后利用三因素三水平的正交试验,将3种替代物同时用于西式盐水火腿中,得到最佳配比。具体研究内容及结果如下：1.南京市场西式切片盐水火腿的调查测定了11种西式切片盐水火腿的pH值、水分含量、氯化钠、总钠含量、色差和剪切力。结果显示氯化钠含量范围在1.72%～2.40%之间,总钠含量在864.26m/100g～1262.29mg/100g之间。对比国外同类低盐产品,食盐用量有可减少的空间。同时建立了西式切片盐水火腿的感官评定方法,评定了11种西式切片盐水火腿的色度、气味、滋味、咸度、硬度、弹性和咀嚼性。通过相关性分析,推测多感官结合(multisensory-integration)机理适用于西式切片盐水火腿,改变产品质构、味觉和颜色可能会增强人们对咸味的感知,由此实现食盐含量的降低。2.氯化钾、乳酸钙、谷氨酰胺转胺酶部分替代氯化钠对西式盐水火腿品质的影响用氯化钾、乳酸钙和谷氨酰胺转胺酶分别替代氯化钠用于西式盐水火腿中,测定其机械和感官指标。用氯化钠含量为2%的西式盐水火腿作为对照组,以氯化钠质量的30%为氯化钾替代比时,综合各指标,产品品质最优；以氯化钠质量的10%为乳酸钙替代比时,综合各指标,产品品质最优；以氯化钠质量的12%为谷氨酰胺转胺酶替代比时,综合各指标,产品品质最优。以氯化钾(A)、乳酸钙(B)和谷氨酰胺转胺酶(C)混合物替代部分氯化钠用于西式盐水火腿,通过正交试验得到最佳组合为A2B3C1,即25.5%氯化钾、9%乳酸钙和6.5%谷氨酰胺转胺酶,可将氯化钠的含量由2%降低到了1.24%。