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石榴(Punica granatum L.)为重要经济林木,其果实不仅富含多种维生素、矿物质、有机酸、蛋白质,还含有丰富的酚类和黄酮类活性成分。受品种、产地及气候条件等多种因素的影响,石榴果实的品质、风味、营养价值及生物活性会存在差异。本论文选取山东、新疆两大石榴产区的玻璃翠、大马牙、青皮、和田石榴、喀什石榴及皮亚曼6个主要栽培品种,系统比较了其果实的外在和内在品质、活性成分及其抗氧化活性的差异,并对其中重要的多酚类物质——鞣花酸的体内代谢特征进行了深入研究,主要结果如下：(1)六个栽培品种石榴果实的单果重、可食率、出汁率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量及pH值等均存在差异。其中,有机酸含量是影响石榴内在品质的重要指标,而果实直径和新鲜籽粒百粒重是影响石榴外在品质的重要指标；山东的玻璃翠和大马牙,果实直径大、新鲜籽粒百粒重较高,糖酸比适宜,适合鲜食；而和田石榴与喀什酸石榴有机酸含量较高,更适合果汁加工。(2)石榴果实中多酚类物质主要富集在石榴皮中。六个栽培品种石榴果实的干燥果皮中的总酚含量分别在57.66-155.88 mg GAE/g dw之间,石榴汁中总酚含量在0.39-1.39 mg GAE/ml,石榴籽脱脂后残渣中总酚含量在3.36-4.31mg GAE/g dw之间。六种石榴果实中,92%-97%的总酚分布于石榴皮中,而在石榴籽和石榴汁中的总酚分布较少。(3)石榴皮提取物中主要酚酸类成分有没食子酸、安石榴林、安石榴苷、鞣花酸及其衍生物,其中安石榴苷(包括α、β两个同分异构体)是各品种中的主要共有成分,占到了石榴皮中总酚含量的30.87%-73.47%。六种石榴皮提取物中,山东青皮的总酚含量最高,其中没食子酸、安石榴林、安石榴苷及鞣花酸四种酚酸的总量也最高。(4)六种石榴籽(干重)的含油率在11.21%-12.96%,其中59.0%-71.2%为不饱和脂肪酸,含量最高的不饱和脂肪酸为二十二碳二烯酸(C22：2),且首次发现石榴籽油中含有二十碳五烯酸(EPA)。(5)石榴果实中石榴皮的抗氧化活性最强,其DPPH、ABTS自由基清除力和铁氰化钾还原力的Trolox当量抗氧化能力(TEAC值)分别在428.46-1207.69、422.78-1105.13和656.98-1663.77 mg Trolox/g dw范围内变化；其次是石榴汁,分别为1.42-8.02、1.21-5.76和2.28-9.42 mg Trolox/ml;脱脂后石榴籽残渣的DPPH、ABTS和铁氰化钾还原力的TEAC值分别为13.66-22.67、13.14-18.55和25.39-37.70 mgTrolox/g dw。六种石榴果实中,山东青皮抗氧化活性最强,山东玻璃翠最弱,其抗氧化活性与总酚含量呈正相关的关系。(6)鞣花酸是石榴中的重要酚酸成分,是石榴发挥营养价值的一种重要活性物质,也是石榴中其它酚酸类物质(如安石榴林、安石榴苷等鞣花单宁)在机体胃肠道中的代谢产物。本研究结合固相萃取的样品处理方法和液质联用(HPLC-MS/MS)检测技术,建立了鞣花酸大鼠体内的药代动力学分析方法,发现鞣花酸经口服进入大鼠胃肠道后吸收较差,主要分布在肝脏和肾脏中。