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选择杜洛克猪、伊比利亚猪和拉康姆猪三个品种共计648头,按性别、屠宰体重和日粮营养水平分为不同试验组,经过宰后不同冷却方式、宰后调控方式和不同排酸时间处理,测定各生长阶段的体重、平均日增重,以及平均日摄食量等指标,确定宰前因素对生长发育的影响;测定胴体产肉性能、胴体分割肉产量,以及胴体组成等指标,确定宰前因素对屠宰及胴体质量的影响;测定pH值、色泽、质地、理化成分和脂肪特性,以及感官品质属性,包括嫩度、多汁性、风味和总体可接受性等指标,确定宰前因素和宰后处理对猪肉品质的影响。同时,对试验猪生长发育、屠宰及胴体质量属性,以及猪肉品质属性进行相关性分析。结果显示,杜洛克猪的净肉率、前肩肉和后腿肉产量,以及肌内脂肪含量和大理石花纹评分均为最高(P<0.05),而体腔脂肪、皮下脂肪和肌间脂肪含量均为最低(P<0.05)。此外,杜洛克猪的IIB型肌纤维含量,以及PUFA、n-3脂肪酸含量均为最高(P<0.05)。伊比利亚猪的腹下肉产量、体腔脂肪、皮下脂肪和肌间脂肪含量均为最高(P<0.05),且脂肪硬度为最大(P<0.05)。然而,其贮藏损失、滴水损失和烤炙损失均为最小(P<0.05)。同时,伊比利亚猪的嫩度、多汁性,以及总体可接受性评分均为最大(P<0.05);肌节长度和肌纤维直径均为最小,且IA和IIA型肌纤维含量均为最高(P<0.05)。拉康姆猪在开始育肥到120kg体重阶段的平均日增重、平均日摄食量,以及净肉产量均为最大(P<0.05)。同时,其剪切力值、贮藏损失、滴水损失和烤炙损失均为最大(P<0.05)。拉康姆猪的水分含量最高(P<0.05),PUFA/SFA值为最大(P<0.05)。公猪各生长阶段的体重、平均日增重、平均日摄食量均显著大于母猪(P<0.05)。母猪的净肉率、净肉产量和后腿肉产量均显著高于公猪(P<0.05);而公猪的腰肉产量,以及体腔脂肪、皮下脂肪和肌间脂肪含量均显著高于母猪(P<0.05)。公猪的色调值、剪切力值,以及肌内脂肪含量和脂肪硬度均显著高于母猪(P<0.05)。母猪的水分和蛋白质含量均显著高于公猪(P<0.05)。公猪的SFA、MUFA和PUFA含量均显著高于母猪(P<0.05),而母猪的PUFA/SFA和n-6/n-3值均显著高于公猪(P<0.05)。公猪的大理石花纹、嫩度、持续多汁性,以及风味和总体可接受性评分均显著高于母猪(P<0.05)。140kg体重猪各生长阶段的体重、平均日增重和平均日摄食量均显著高于120kg体重猪(P<0.05)。屠宰体重的增加使胴体冷收缩损失和净肉率,以及后腿肉产量显著降低和腹下肉产量显著增加(P<0.05)。140kg体重猪皮下脂肪和肌间脂肪含量显著高于120kg体重猪(P<0.05),而其净肉产量显著低于120kg体重猪(P<0.05)。屠宰体重的增加使pH值显著下降和剪切力值与滴水损失显著上升(P<0.05)。随着屠宰体重的增加,水分含量显著减少(P<0.05),而肌内脂肪含量和脂肪硬度显著增加(P<0.05)。同时,也导使大理石花纹评分显著增加,以及嫩度和多汁性评分显著下降(P<0.05)。饲喂亚麻籽饲料猪的pH值最小(P<0.05),而色度值显著高于饲喂传统饲料猪(P<0.05)。同时,饲喂亚麻籽饲料猪的剪切力值、贮藏损失、滴水损失和烤炙损失,以及脂肪硬度均为最大(P<0.05);IA型肌纤维含量最低(P<0.05),而IIB型肌纤维含量最高(P<0.05),且初始多汁性评分最小(P<0.05)。饲喂菜籽粕饲料猪的PUFA和n-3脂肪酸含量均为最大(P<0.05)。快速冷却使pH值和色度值,以及贮藏损失和烤制损失显著降低(P<0.05),而使剪切力值和滴水损失显著增加(P<0.05)。同时,快速冷却使脂肪硬度和多汁性评分显著提高(P<0.05),却使嫩度评分显著降低(P<0.05)。增加保水剂使剪切力值和烤炙损失显著降低(P<0.05),而使贮藏损失和滴水损失显著增加(P<0.05)。同时,增加保水剂使嫩度和初始多汁性评分显著增加(P<0.05)。提高排酸时间能够使剪切力值、贮藏损失、滴水损失和烤炙损失显著降低(P<0.05),而使嫩度和多汁性评分显著提高(P<0.05)。然而,随着排酸时间的增加,风味可接受性、风味强度,以及总体可接受性评分均显著下降(P<0.05)。因此,通过对试验猪在不同影响因素和处理下生长发育、屠宰及胴体质量和猪肉品质的测定,研究表明:杜洛克猪具有较高的饲料转化率、较大的净肉产量和肌内脂肪含量的特性;伊比利亚猪具有高脂肪含量和感官品质的特性;拉康姆猪的生长特性和净肉产量有较大优势,而其食用品质评分较小。公猪的生长特性、脂肪含量及硬度,以及食用品质属性均优于母猪;而母猪的净肉产量、脂肪酸组成和结构均优于公猪。140kg体重猪的生长特性优于120kg体重猪。然而,屠宰体重的增加能够使净肉率和嫩度、多汁性评分显著下降。饲喂亚麻籽饲料使猪肉的色泽更优,而使质地属性下降。快速冷却提高了持水能力,却显著降低了嫩度评分。增加保水剂和延长排酸时间均能使感官品质显著提高。然而,延长排酸时间却使风味,以及总体可接受性评分显著下降。因此,在快速冷却处理中确定一个使剪切力值和持水能力相平衡的临界点,以及在排酸处理中确定一个使嫩度、多汁性和风味相平衡的临界点至关重要。此外,研究也表明,较低的pH值能够是猪肉的持水能力降低,导致猪肉汁液的流失,尤其是滴水损失的增加;同时,也导致亮度值和剪切力值的增加。猪肉中的水分含量和脂肪含量呈此消彼长的变化规律,水分含量较低的猪肉,其脂肪含量较高。肌内脂肪的增加能够在一定程度上提高持水能力,且其含量在2.0-3.0%之间时,可以表现出优质的肉品质属性。较低的肌内脂肪含量,通常伴随着较低的大理石花纹评分、较低的脂肪硬度、较低的嫩度、多汁性和风味评分。