河北省是梨树种植大省,开展梨的深加工对于发展地方经济、增加农民收入具有重要意义。本课题的目的是开发一种新型的梨加工品种--冰梨酒。首先筛选出了适合酿造冰梨酒的酿酒酵母菌种。在此基础上,对冰梨酒的酿造工艺进行研究;并从新鲜的梨渣中提取酯类物质,用于增加冰梨酒香气;最后对冰鸭梨酒陈酿期间的成分变化以及其稳定性进行了研究。主要研究结果如下:1)酿酒酵母菌种的筛选。以鸭梨为原料,榨汁后经冷冻浓缩制成冰梨汁,接种不同酿酒酵母菌种,然后在15℃下进行低温酒精发酵酿制从冰梨酒。酿酒酵母R2为酿制冰梨酒的适宜菌种。该酵母生长繁殖快,降糖和产酒精能力强,发酵性能优良;酿出的冰梨酒酒香和谐,果香纯正,口感甜美醇厚、柔和爽口,具有冰梨酒特有的风味。2)冰梨酒的酿造工艺研究。以鸭梨、雪梨和黄冠梨为原料酿制冰梨酒,通过理化分析和感官鉴评,确定鸭梨是适宜冰梨酒酿制的品种。分析不同残糖对冰梨酒口感分析,确定60⁸0g/L的还原糖含量是冰梨酒最优糖度。冰梨酒最佳工艺参数为:酵母接种量6.5%、初始糖度260g/L、发酵温度13℃、SO₂添加量80mg/L,发酵15d。在此条件下,得到10.5%冰梨酒。可溶性糖以山梨醇和果糖为主;有机酸以苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸为主;酒中检测到13种氨基酸,4种必需氨基酸,其中甘氨酸含量最高。冰鸭梨酒中相对含量较高的香气物质辛酸乙酯、正戊醇、（E）-5-癸烯-1-醇、正辛醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、辛酸、乙酸异戊酯、3-甲硫基-2-丙烯酸乙酯和乙酸己酯。采用该工艺发酵得到的冰梨酒酒体清澈呈深金黄色,口感醇厚,果香花香浓郁,具有冰酒的典型性。3)梨渣中酯类物质的提取。以新鲜鸭梨渣为原料,以食用酒精为溶媒,研究了梨渣中酯类物质超声波辅助提取工艺,其最佳提取工艺条件为:超声功率80W、超声处理10min、料液比1:10、提取温度25℃、酒精浓度95%。在此条件下,酯类、多酚和糖类提取量分别为3815.73μg/g、603.33μg/g和53.12 mg/g（鲜重）。将酒精提取液在真空度0.1MPa、真空浓缩温度40℃条件下进行真空浓缩,得到提取物浓缩液（梨营养风味剂）,其产量为19.05 g/100g（鲜重）,其中含有16028.34μg/g总酯、3104.88μg/g多酚和266.46 mg/g还原糖。在冰梨酒中添加3 g/L梨渣营养风味物质,会使冰梨酒香气更浓郁,口感更复杂。4)冰鸭梨酒陈酿期间的成分变化以及其稳定性研究。冰鸭梨酒在60d陈酿期间总酸呈下降趋势,约降低12.96%。草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸在90d陈酿期呈现先下降后平稳的趋势;乳酸在45⁶0d陈酿期内突然升高后平稳的趋势;奎宁酸和莽草酸在陈酿期保持平稳。冰鸭梨酒在60d陈酿期间多酚和黄酮均呈下降趋势。冰鸭梨酒在60d陈酿期间色泽变化显著。在陈酿期,冰鸭梨酒的香气成分种类及含量都在变化,醇类呈下降趋势;酯类呈上升趋势;酸类呈下降趋势;醛类呈现出动态变化;酮类增加;酚类下降趋势;其他类化合物呈现稳定状态。梨酒中沉淀物有多糖、多酚、黄酮、还原糖、蛋白质和有机酸盐,多糖占主要部分。普通梨酒沉淀蛋白质分子量集中在66.2 KDa附近;冰鸭梨酒沉淀蛋白质很复杂,在31 KDa和66.2 KDa附近有很宽很亮的条带,在43KDa⁹7.4KDa分子量段中,条带很多,并且较模糊。梨酒沉淀有机酸盐主要是L-苹果酸盐、草酸盐和酒石酸盐,L-苹果酸盐含量最高。