大豆低聚糖是一类非常有利于人体健康的具有特殊生理活性的物质，且具有稳定性好、甜度低及热值低等良好的理化性质，是重要的功能性食品之一，其开发和应用具有广阔的发展前景。目前我国生产的大豆低聚糖产品纯度低、蔗糖含量高，本研究利用乳酸菌发酵大豆乳清来制备精制大豆低聚糖，提高其中功能性低聚糖的含量。 本文的主要研究内容包括： 1．发酵法精制大豆低聚糖菌株的筛选； 2．乳酸菌发酵大豆乳清的条件优化； 3．发酵液的精制； 4．乳酸菌发酵法精制大豆低聚糖的功效研究。 主要研究结论如下： 1．通过对八株乳酸菌进行初筛和复筛，得到一株选择性利用蔗糖的菌株——乳酸菌A。该菌株发酵液中蔗糖、棉子糖和水苏糖的保留率分别为：0.72％、96.9％和96.5％。经单因素试验证明其发酵大豆乳清的最优条件为：接种量10％，发酵液初始pH7.0，大豆低聚糖浓度10mg/mL，添加1.0％的蛋白胨和0.5％的无水乙酸钠，37℃下培养48h。 2．通过对不同材料脱色效果的比较，确定选用MN202树脂对发酵液进行脱色，常温条件下，发酵液与树脂的体积比约为13：1时，脱色率可以达到85％以上。 3．发酵液超滤试验的最优操作条件为：选用截留分子量为10000Daltons的聚砜膜，压力0.04MPa，温度25℃，流速2.5mL/min，浓缩倍数4倍，ph7.0。 4．发酵液纳滤试验的最佳操作条件为：操作压力0.6MPa，温度45℃，浓缩倍数可达到10倍。 5．乳酸菌发酵法制备的精制大豆低聚糖最终产品蔗糖含量为：7.67％，棉子糖含量为：10.79％；水苏糖含量为：24.69％，其中功能性低聚糖含量为35.48％，与普通型大豆低聚糖中功能性低聚糖含量24％相比，提高了47.83％。 6．免疫功能试验结果表明：利用乳酸菌发酵法制备的精制大豆低聚糖可以提高小鼠T淋巴细胞的百分含量，促进小鼠溶血素生成，以及提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬百分率和吞噬指数，且灌服低剂量即可达到显著水平。从而证明了发酵法精制大豆低聚糖对小鼠机体免疫功能的促进作用。