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甜面酱是中国的一种历史悠久的传统调味食品,制作方法大多仍延续传统小作坊式生产即自然接种制曲,日晒夜露保温发酵。因其生产周期长、受环境微生物影响大,质量难以得到保证。本论文通过对传统方法的改进,获得了一条质量较为稳定且可控的工艺路线。1.制曲工艺的优化以糖化酶活力为指标,通过对制曲温度、制曲湿度、制曲时间、主辅料比四个因素进行单因素试验和正交试验,确定最佳制曲工艺。结果表明用米曲霉单菌种制曲的最佳工艺为:温度28℃,湿度90%,培养时间48h,面粉:麸皮9:1;用黑曲霉和根霉混合制曲的最佳工艺为:温度32℃,湿度90%,培养时间48h,面粉:麸皮9:1。2.发酵工艺的优化以还原糖含量、氨基态氮含量、总酯含量和感官评价为评定指标,通过对发酵前期(前7d)温度、发酵时间、添加盐水浓度和菌种混合质量比、添加活性干酵母时间、活性干酵母添加量六个因素进行了单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺。结果表明,甜面酱的最佳发酵工艺为:时间25d,前期温度45℃,盐水浓度10%,菌种混合质量比(米曲霉:黑曲霉与根霉混合)为4:1,活性干酵母的添加时间为发酵的第10d,添加量为1.4%。3.适宜灭菌温度的初步探讨以还原糖含量、氨基态氮含量、感官评价和挥发性风味物质的数量和相对含量为评定指标,对比了不同灭菌温度对酱品质量的影响。挥发性风味物质的检测采用固相微萃取(SPME)条件处理并使用气-质联用(GC-MS)的手段。结果表明,当灭菌温度达到72℃时,样品中还原糖和氨基态氮含量明显减少;当灭菌温度达到76℃时,酱品口感已稍有苦涩味;灭菌后甜面酱成品挥发性成分数量和相对含量明显减少,相比其它灭菌温度(68℃、72℃、74℃、76℃),70℃灭菌温度下样品中挥发性成分的数量和相对含量略高。综合考虑,灭菌温度选择70℃,70℃灭菌条件下,还原糖含量减少5.2%,氨基态氮含量减少4%。