调理牛排以其速食性及较高的营养价值,受到人们的青睐。但牛排的加工方法不一,从选料到烹饪没有统一的标准模式,导致市售调理牛排品质差异很大。而牛肉食用品质的影响因素存在于生产的各个环节,包括宰前肉牛的品种、年龄、饲养水平、应激、分割部位等以及宰后胴体吊挂方式、电刺激、冷却方式、成熟条件、加工工艺和烹调方法。本课题以牛后臀肉为原料,以持水能力、剪切力、色泽和质构参数为评价指标,研究保水剂、滚揉工艺和烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响,并运用低场核磁共振技术和肌原纤维蛋白的凝胶特性分析进一步阐述牛排品质改善的原因。分别采用单因素和正交试验考察保水剂柠檬酸钠、Na Cl、Na₂CO₃、Na HCO₃对调理牛排的p H值、蒸煮损失、压榨损失、嫩度和色泽的影响,结果表明:Na Cl的添加可以使牛肉的蒸煮损失、压榨损失、剪切力L*和a*显著降低（P<0.05）,对p H值、b*无影响;柠檬酸钠、质量分数低于1%的Na₂CO₃和Na HCO₃显著提高了牛肉的p H值、持水能力和嫩度（P<0.05）,对色泽影响不同,其中柠檬酸钠和Na HCO₃会使L*显著降低（P<0.05）,a*、b*无变化,而质量分数低于1%的Na₂CO₃使L*、b*显著降低（P<0.05）,a*显著增大（P<0.05）。通过正交试验确定,分别添加质量分数为2.5%的Na Cl、0.5%的柠檬酸钠、0.4%的Na₂CO₃和0.6%的Na HCO₃,可以使蒸煮损失降低15.14%,但嫩度没有显著改善（P>0.05）。低场核磁技术分析表明,添加柠檬酸钠、Na Cl、Na₂CO₃、Na HCO₃对牛肉保水性的提高归因于添加剂的使用降低了牛肉中自由水水分含量,增大自由水的流动性和不易流动水的含量。基于以上结果,通过对凝胶保水性、凝胶硬度、凝胶白度、蛋白质流变学特性的测定,研究了在调理牛排中分别添加Na Cl、Na₂CO₃、Na HCO₃、柠檬酸钠及TG酶对肌原纤维蛋白凝胶特性和流变学特性的影响,证明适量添加这些添加剂可以改善肌原纤维蛋蛋白的凝胶特性和流变学特性,进而提高肉制品的质构。不添加或添加Na Cl浓度小于0.3 mol/L、Na HCO₃浓度小于0.2 mol/L、柠檬酸钠浓度小于0.2 mol/L、TG酶质量分数小于0.4%时,肌原纤维蛋白在加热形成热诱导凝胶的过程中会严重脱水,不能形成较好的凝胶。Na Cl、Na₂CO₃、Na HCO₃、柠檬酸钠和TG酶的添加使凝胶的保水性和硬度显著提高（P<0.05）,凝胶白度值大幅降低（P<0.05）,但是当Na₂CO₃的浓度超过0.2 mol/L时后,测定的凝胶保水性达到了100%,凝胶硬度在这时开始显著下降（P<0.05）。五种添加剂对肌原纤维蛋白流变学特性有不同的影响,其中分别添加Na Cl、柠檬酸钠或TG酶时,随添加量的不断增大,终点贮能模量G’显著提高（P<0.05）,除添加TG酶外的处理组的相变温度显著降低（P<0.05）,而添加Na₂CO₃的浓度由0⁰.2 mol/L或Na HCO₃的浓度由0⁰.4 mol/L时,终点贮能模量G’显著提高（P<0.05）,相变温度降低,但添加量继续增大,终点G’反而降低,相变温度增大。滚揉里程对调理牛排品质影响的试验表明:滚揉里程由0 m增大到6000 m,调理牛排的蒸煮损失、剪切力和硬度先减小后增大,L*显著增大（P<0.05）,而a*显著降低（P<0.05）,这种影响是通过提高牛肉中蛋白质溶出量、改变水分状态和流动性产生的。未滚揉时,不易流动水的信号峰T21强度小,峰面积小,在100¹000 ms内出现表示自由水的T22峰,但随着滚揉里程的延长,不易流动水的峰面积比例P21先增大后减小,自由水的P22基本消失,T22不断减小,自由水的结合程度增大。在此基础上,通过正交试验确定了调理牛排生产的最佳滚揉工艺参数是:滚揉里程3000 m,转速10 r/min,运行20 min,暂停10 min。按照此参数进行滚揉,与未滚揉的对照组相比,蒸煮损失降低了8.44%,嫩度提高了18.53%。烹饪工艺对调理牛排食用品质影响的试验表明:烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响（P<0.05）。当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大,真空低温+油煎的牛排咀嚼性较大。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。