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方便面按制作工艺可分为油炸和非油炸两大类,油炸方便面以其丰富性、便捷性和独特的感官品质长期占据着大部分市场,但随着人们对身体健康重视程度的不断提升,消费者开始意识到油炸方便面“高油脂、高热量、营养破坏”等劣势,且制作工艺、生产原理及口感等方面趋于同质化,导致消费者选择性的回避油炸方便面,而更青睐于非油炸方便面。近年来,非油炸方便面的市场份额呈稳步上升的趋势。但传统非油炸方便面存在复水性差、熟度低、筋力差等质量问题,极大的限制了非油炸方便面的发展。本研究探索性的采用热风-压差膨化联用技术生产非油炸方便面,首先优选得到非油炸膨化方便面专用复合粉的最佳配方,在此基础上优化热风-压差膨化技术生产非油炸方便面的工艺参数;然后对生产的非油炸膨化方便面产品的食用品质、营养成分、卫生安全性等方面进行综合分析评价;最后利用一级动力学模型对方便面货架期寿命进行预测。以期为方便面行业提供理想的产品,也为非油炸膨化方便面的标准化、工业化生产提供理论依据。1非油炸膨化方便面复合粉的最佳配方在单因素实验的基础之上,以湿面筋含量、面团稳定时间、面团拉伸面积以及必需氨基酸指数(EAAI)的综合得分为评判值,采用正交实验对非油炸膨化方便面专用复合粉的配方进行了优化。结果显示,非油炸膨化方便面复合粉的最佳配方为:复合磷酸盐添加量1%、谷朊粉添加量3%、玉米粉添加量15%、变性淀粉添加量8%。此条件下混合粉面团拉伸面积为3489.3 g·mm、稳定时间为13.6 min、感官评分为86.7分、EAAI为13.51,综合评分为0.9675,相对于原料粉的品质有了显著提升(p<0.05)。2非油炸膨化方便面的生产工艺优化利用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合Box-Behnken响应面实验对热风-压差膨化联用技术生产非油炸方便面的工艺进行了优化。Plackett-Burman实验筛选出了热风时间、膨化温度和膨化时间为联合技术生产方便面过程中的3个重要参数;最陡爬坡试验确定了热风时间35 min、膨化温度75℃、膨化时间85 min为下一步响应面优化的中心点;Box-Behnken响应面实验显示最优工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87 min、排水时间5 min。此条件下生产的非油炸方便面在复水性、质构指标和感官评分上显著优于对照组(P<0.05)。3非油炸膨化方便面的食用品质与营养成分分析按照国家相关标准对非油炸膨化方便面的食用品质和营养成分进行了测定与分析。食用品质测定结果显示:面饼复水时间为4.88 min、干物质损失率为4.35%、蒸煮吸水率为134.21%、断条率为0、碘呈色度为0.389 A,产品感官评价总分与面条质构特性中的黏聚力相关性最大(r=0.947,p<0.01),可将黏聚力作为评价非油炸膨化方便面面品质的首选指标;营养成分分析结果显示:每100 g非油炸膨化方便面产品含能量1622 kJ、水分6.318g、蛋白质11.388 g、脂肪2.11 g、总灰分0.906 g、碳水化合物79.21 g、钙59.25 mg、镁37.575mg、磷136.775 mg、钾54.225 mg、钠214.55 mg、铁30.245 mg。非油炸膨化方便面有利于保障每日人体对磷、钠的需求量,但是铁的摄入量有过量风险;氨基酸评价结果显示:非油炸膨化方便面产品中氨基酸总量为11.19%,其中含量最多的是Glu,高达4.41 g/100g,含量最少的是Trp,仅0.13g/100g。产品EAA/NEAA的比值为40.98%,小于60%,故本研究生产的非油炸方便面不属于优质蛋白源。产品氨基酸组成存在不均衡的情况,赖氨酸为第一限制氨基酸。4非油炸膨化方便面的卫生安全性评价按照国家相关标准对非油炸膨化方便面的理化指标和微生物指标进行了检测。理化指标测定结果显示:非油炸膨化方便面的水分含量为6.318 g/100g、铬的含量为0.919 mg/kg、砷的含量为0.117mg/kg、镉的含量为0.00853 mg/kg、铅的含量为0.1481 mg/kg,均符合国家食品安全标准,但是其中重金属铬的存在较大的污染风险;微生物指标测定结果显示:非油炸膨化方便面的菌落总数为0.97×103CFU,大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,均符合国家食品安全标准。5非油炸膨化方便面的货架期预测利用动力学方程对非油炸膨化方便面的货架期进行了预测。结果显示:在30℃、35℃、40℃这3个不同温度下储存非油炸方便面,产品菌落总数、水分含量这两个指标均随着时间的延长呈逐渐增加的趋势,温度越高上升越快且差异显著(p<0.05),这种变化符合一级动力学反应方程;根据Arrhenius方程可计算出菌落总数、水分含量对应的指前因子k0分别为9.52、103.74,活化能Ea分别为17.06 kJ/mol、24.93 kJ/mol;用货架期预测模型计算非油炸膨化方便面在37℃和42℃下的货架期,并与实测货架期相比较,相对误差分别为-5.47%和-7.96%,均小于10%,证明构建的模型准确性较高;利用模型可进一步推算出,非油炸膨化方便面在20℃和25℃室温下的货架期分别为212d和179d。