低醇啤酒是一种酒精度只有0.5-2.0%(m/m),具有一定保健功能啤酒饮料,其风味、外观与普通啤酒基本相似。本文对低醇啤酒酿造中使用的投料水,原料、辅料、添加剂的选择,糖化、发酵工艺进行了详细的研究。本论文对石梁酒业公司酿造用水离子进行跟踪分析,得出酿造用水适合低度淡爽型啤酒。对国产麦芽和进口麦芽进行对比分析,确定低醇啤酒的原料是经过高温焙焦的加麦麦特卡夫和澳麦斯库纳,(-淀粉酶活力相对较高,蛋白质适中。辅料为粳米和少量的低聚糖粉。辅料大米比例是25%,低聚糖粉的添加量为糖化麦汁的0.67%。对低醇啤酒的糖化工艺进行深入的研究,得出了低醇麦汁的碘值控制要小于0.45。其最佳的工艺流程和工艺条件为:糊化锅添加耐高温(-淀粉酶8(/g大米,进料温度设定60℃,升温至95℃保温10min,再升温到100℃保温 30min。糖化工艺为蛋休45-46℃60min,加转苷酶0.05TGU/g麦芽,采用潜入式糖化至糊化醪中,其糖化温度为72℃,保温60min,再升温到75-76℃,保温10min送过滤。对一株啤酒酵母进行了低发酵度的筛选,并对其性质进行了研究,酿造出的酒体口味纯正,柔和。通过品评,发酵度为50%左右低醇啤酒口感较好。发酵控制的工艺条件为发酵温度8.5-9℃,麦汁溶氧为8mg/l,酵母添加量为11-12(106个/ml。大生产制出的成品低醇啤酒酒精度一般在1.7-1.85%(m/m)。市场反映较好。