教育和健康是两种重要的人力资本形式,它们之间的正相关关系已经广泛证实。Grossman(1972)提出的健康需求模型认为,在多种投入要素中,教育是最重要的环境变量,决定健康产出的生产效率。证实教育对健康的直接影响固然重要,但更重要的是探究教育影响健康的路径,从而为公共政策的制定提供精确方向。然而,教育影响健康的路径研究相对较少,尤其是中国样本的研究更少。本研究以食物为路径连接来探究教育影响健康的机制,并以中国样本来实证分析,致力于解决四个问题:第一,食物(食物消费、营养摄入、膳食质量)作为影响健康的重要因素,教育和该因素有何种关系?第二,教育水平是否以及在哪一发展阶段成为解释食物消费、营养摄入及其膳食质量的关键变量?第三,食物是否是教育产生健康收益的重要路径?第四,如果以上路径成立,教育如何发挥作用?即学历教育背后隐含的膳食知识水平差异和营养健康信息效率差异是否是关键的影响渠道?本研究使用中国健康与营养调查数据(CHNS)和北京市调研数据得出以下主要结论:第一,中国城乡居民食物消费结构已经发生显著变化,营养状况已经过渡到营养变迁的第四阶段,食物消费的数量增加和种类丰富并不必然带来营养结构的合理。第二,收入提高使得居民食物消费的限制性减弱,可选择性增加,但并不必然带来食物消费结构的改善。食物消费"两阶段"模型结果表明:收入增加改变传统食物消费结构,居民由于动物性食物消费过量、植物性食物消费不足增加了健康风险;教育水平提高改善居民的食物消费结构,表现为抑制动物性食物消费和增加植物性食物消费。第三,中国城乡居民营养结构改善主因正从收入因素转向教育因素。收入提高促进居民营养结构向动物性食物来源倾斜,对脂肪结构的改善没有起到正向作用,甚至还有负向作用。面板数据分位数回归结果表明教育水平提高主要通过影响脂肪摄入改善营养结构,即总量上抑制脂肪摄入,结构上增加植物性脂肪摄入比例。第四,通过构建多维度的膳食平衡指数发现中国居民膳食质量有一定程度的提高,膳食质量的主要问题已经从摄入不足的膳食摄入量问题转变为部分营养摄入不足和部分营养摄入过量并存的膳食结构问题。动态分析结果表明:教育对降低膳食摄入不足、摄入过量和膳食失衡的调节作用增强,而收入的调节作用减弱,甚至从降低过量程度的正效应转变为提高过量程度的负效应。第五,教育通过提高膳食知识水平的渠道改善消费者的膳食质量进而产生健康收益。联立方程模型结果表明:教育水平和膳食知识水平显著正相关,教育通过提高膳食知识水平改善膳食质量的间接效应占总效应的52%;教育通过改善膳食质量来提高健康水平的间接效应占总效应的83%。第六,北京市消费者对营养健康信息的搜寻频率相对较高,大众传媒是消费者获取营养健康信息的主要渠道,教育水平提高显著促进消费者对营养健康信息的搜寻频率。Heckman "两步法"结果表明:教育水平是影响消费者营养健康信息存量的重要变量;营养健康信息对食物消费频率有显著影响,并且教育通过提高营养健康信息效率影响食物消费。本论文的贡献主要包括两个方面:第一,为教育产生健康收益提供来自食物路径的证据,研究结果对于制定精准可靠的营养教育和健康干预的公共政策具有重要意义。本研究不仅从食物消费、营养摄入和膳食质量三个维度,分析教育和膳食行为的关系,证明食物和营养摄入是教育产生健康收益的重要路径,而且从"信息效率"的渠道挖掘教育发挥膳食质量改善作用的机制,即证明学历教育背后隐含了膳食知识水平差异和营养健康信息效率差异。这些实证结果无疑对实现中国居民营养改善和慢性疾病控制提供决策依据。第二方面的贡献体现在方法上。在营养健康信息供给和需求都相对旺盛的背景下,讨论营养健康信息影响食物消费行为的时机是成熟的,但是国内研究鲜有涉及,更缺少微观视角的实证证据。本研究的贡献在于利用北京市的消费者调查,将营养健康信息纳入消费者食物消费行为的分析框架,对信息变量可能存在的内生性问题进行分析和处理,证实了未纠正信息选择偏差的估计结果存在偏误。