生物胺是世界范围内公认的对人体健康有潜在危害的物质,食品中生物胺主要由微生物氦基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生,广泛存在于蛋白质含量丰富的发酵肉制品中。国内外些学者的研究表明,发酵香肠中生物胺含量超标(FDA标准)已经成为世界范围内潜在的食品安全问题。传统中式香肠是一种自然发酵香肠,因风味独特深受消费者喜爱。本研究以传统中式香肠为研究对象,在传统中式香肠生产过程中添加有抑菌作用的清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂以及复合植物提取物,研究其在香肠成熟过程中对生物胺的抑制情况；中式香肠成熟后,分别采用真空包装,锡箔纸包装,普通包装三种包装方式于室温和4℃两种温度下贮存,研究温度和包装方式对生物胺的抑制情况；最后利用PCR-DGGE技术对成熟和贮存过程中中式香肠的微生物菌群变化进行监测和分析。具体研究内容和结果如下：1传统中式香肠成熟过程中生物胺的生物控制实验把中式香肠分为四个处理：空白组,加入发酵剂组,加入复合植物提取物组,同时加入发酵剂和复合植物提取物组,分别在成熟的0,2,7,14,24,28天采样并用高效液相检测其中八种生物胺的含量。结果表明：发酵剂的添加可以有效的抑制色胺,腐胺,尸胺,酪胺的生成,复合植物提取物对酪胺的抑制有显著效果,同时加入发酵剂和复合植物提取物对色胺,尸胺,组胺和酪胺的抑制效果最显著,特别是组胺,在生产结束时含量为零。发酵剂和复合植物提取物对精胺和亚精胺基本没有影响。发酵剂和复合植物提取物对生物胺有协同抑制作用。2不同的包装方式和贮存温度对传统中式香肠中生物胺的影响在第一部分的基础上继续研究温度和包装方式对传统中式香肠生物胺的影响,采取的中式香肠分别采用真空包装、锡箔纸包装和普通包装三种包装方式,在室温和4℃贮存,初步探讨在贮存过程中温度和包装方式对生物胺的影响作用。结果发现：温度和包装方式对不同处理的中式香肠中生物胺的抑制作用不同；对于添加发酵剂的中式香肠,在室温贮存时色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺的含量都低于4℃贮存,其中两种温度对色胺,腐胺,尸胺的含量影响差异显著；对于空白组、添加复合植物提取物组、同时加入发酵剂和复合植物提取物组的中式香肠,4℃贮存下色胺,苯乙胺,腐胺,尸胺,组胺,酪胺的含量都低于室温贮存。其中空白组：色胺,苯乙胺,腐胺,尸胺,组胺,酪胺这六种生物胺在不同温度下的含量差异显著(P<0.05)；复合植物提取物组中的色胺,苯乙胺,腐胺,尸胺,酪胺在两种温度下的含量差异显著(P<0.05)；混合组中的色胺,组胺,酪胺在两种温度下的含量差异显著(P<0.05)；真空包装对生物胺的抑制作用较好,但只是在低温贮存时差异显著,在室温条件下不显著；温度和包装方式对精胺和亚精胺影响不大。3 PCR-DGGE技术对传统中式香肠中菌相变化的研究采用PCR-DGGE技术分析探讨传统中式香肠成熟和贮藏过程中细菌的多样性和动态变化,分离分析中式香肠成熟和贮藏过程中主要的优势菌和腐败菌。结果发现：发酵剂主要对Staphylococcus saprophyticus，Lactococcus sp, Lactococcus garvieae有抑制作用,植物提取物主要对Staphylococcus saprophyticus, Psychrobacter faecalis, Psychrobacter sanguinis, Pediococcus pentosaceus有抑制作用,二者对Staphylococcus saprophyticus都有抑制作用；温度是影响微生物多样性最重要的因素,Pediococcus acidilactici是传统中式香肠在4℃下出现的优势菌而在室温贮藏下没有检测到,直接影响室温条件下微生物的分布和生物胺的积累；在室温贮藏下,锡箔纸包装和普通包装对发酵剂有一定的抑制作用,而真空包装下发酵剂数量较多；在真空包装的条件’下,可以有效的抑制Leuconostoc pseudomesenteroides和某些乳酸菌的生长,真空包装4℃贮存可以有效地抑制腐败菌的生长从而控制生物胺的积累