本文的主要目的是研制一种有机硒含量丰富,氨基酸组成完善,含有一定量的牛磺酸、糖原、Zn等活性物质且腥味较小、易于被消费者所接受的富硒牡蛎蛋白固体饮料。主要研究内容如下:1.研究了四种蛋白酶对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)的酶解效果及酶解液中活性物质含量随酶解时间的变化,确定了太平洋牡蛎的最优酶解工艺。结果表明枯草杆菌中性蛋白酶的水解程度最高,其次为风味蛋白酶,木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的水解程度较低;其蛋白回收率分别为:中性蛋白酶79.9%,风味蛋白酶53.7%,木瓜蛋白酶52.0%,菠萝蛋白酶46.9%。对四种蛋白酶解液的感官评定结果表明:木瓜蛋白酶酶解液的风味最好,其次为菠萝和风味蛋白酶,中性蛋白酶的风味最差。对酶解过程中酶解液内所含糖原、Zn、Cu、Se以及牛磺酸等活性物质的研究结果表明:木瓜蛋白酶酶解液中糖原含量及牛磺酸含量最高,风味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高。采用析因实验、最陡爬坡实验对木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解牡蛎的工艺进行了优化;析因实验结果表明初始pH与加酶量对氨基氮含量影响显著;通过最陡爬坡实验得到酶解最优条件为:初始pH 5.8~6.2,加酶量1.5~1.7%,酶解温度55℃,酶解时间4 h。在此条件下,酶解液中可溶性蛋白含量为2.93 g/100ml,氨基氮含量为0.33 g/100ml,糖原含量为2.52 g/100ml,牛磺酸含量为8.38 mg/ml,Zn含量为63.55μg/ml,Cu含量为23.43μg/ml,有机Se含量为101.66μg/L。酶解液为淡黄色,较澄清,无苦味,腥味较小。2.研究了牡蛎酶解液的脱腥过程,确定了牡蛎酶解液的最优脱腥工艺。研究结果表明:食盐水浸泡,茶水漂洗,糖酸处理,乳酸菌发酵,β-环糊精包埋对牡蛎酶解液腥味的脱除效果不明显;木炭及活性炭吸附,酵母发酵对腥味的脱除效果良好。通过正交实验得出木炭的最佳脱腥条件为添加量2%、温度20℃、时间60 min;活性炭的最佳脱腥条件为添加量1.5%、温度40℃、时间40 min;酵母的最佳脱腥条件为添加量1.5%,温度30℃,作用时间20 min。对酶解液进行复合脱腥的最优条件为:先用活性炭处理,添加量1.5%、温度40℃、时间40 min;然后用酵母处理,添加量1.5%、温度30℃、时间20 min。牡蛎酶解液脱腥后较为澄清,基本上无腥味,且带有一股清香。利用SPME和GC-MS对脱腥前后酶解液中的挥发性风味化合物进行了比较,结果表明:脱腥后牡蛎酶解液中气味物质相对含量增加的有:醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、有机酸类化合物、含硫化合物与呋喃类化合物;相对含量减少的有:碳氢化合物、醇类化合物;这些气味物质的变化使得牡蛎酶解液脱腥过后刺激性气味有所降低,而芳香气味有所上升。3.通过在海水中添加无机硒进行暂养的方式探讨了太平洋牡蛎的富硒过程。单因素实验结果表明:牡蛎体内的总硒含量随无机硒浓度的上升及富硒时间的延长呈逐渐上升趋势;有机硒浓度上升较快,无机硒上升速率相对缓慢。牡蛎各部位对硒均有富集作用,但各部位中硒增长速率不同,除闭壳肌部分外,内脏部分、外套膜及腮部分呈现出2~3 d的增长速率高于1~2 d的现象,而闭壳肌的硒含量在2~3 d时几乎不变;富集3 d后,牡蛎各部位的总硒含量分别为:外套膜及鳃部分5.832μg/g,内脏部分3.465μg/g,闭壳肌部分1.971μg/g。试验得出太平洋牡蛎较适宜的富硒条件为:海水中亚硒酸钠浓度12~16 mg/L,富集时间2~3 d,在此条件下,牡蛎体内总硒含量为3.926μg/g,有机硒含量为3.222μg/g。4.探索了富硒牡蛎蛋白固体饮料的加工工艺。结果表明:富硒牡蛎蛋白酶解液中有机硒含量为913.8μg/L,是未富硒时的9倍;氨基酸组成完善,必需氨基酸的含量占氨基酸总量的49.56%,其中牛磺酸含量达到氨基酸总量的14.29%;酶解液中还含有丰富的糖原及Zn等其他活性物质;同时该酶解液腥味较小、感官评价良好,易于被消费者接受。酶解液与橙汁、甜味剂、酸味剂等进行复配,经过浓缩干燥后制得富硒牡蛎蛋白固体饮料;该饮料既保留了富硒牡蛎中的蛋白成分和活性物质,又富含橙中的维生素和膳食纤维等营养成分,是一种营养丰富、市场开发前景广阔的保健食品。