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酱油作为我国餐桌上不可缺少的调味品,不仅需要它有好风味、高营养,更需要有足够多的花色种类,以满足更多种类菜肴的烹饪需要。紫菜是一种海藻,营养价值较高,蛋白质含量为25%-50%,鲜味氨基酸和矿物质含量丰富。因此,在酱油传统原料的基础上添加紫菜酿造紫菜酱油,可增加酱油的品种,提高紫菜的营养价值。本研究以豆粕、炒小麦和紫菜为原料,采用高盐稀态工艺酿造了紫菜酱油。测定了紫菜的基本成分、研究了紫菜酱油的蒸煮、制曲以及发酵工艺,比较了紫菜酱油和普通酱油的各项理化指标和风味物质,对紫菜酱油的营养成分进行了分析。对紫菜成分进行了测定,其蛋白质含量为28.49g/100g,膳食纤维含量为27.72g/100g,淀粉含量为22.39g/100g。灰分含量为14.95g/100g,其中Ca含量为542.56mg/100g,Mg含量为333.82mg/100g,Fe含量为67.07mg/100g,均明显高于豆粕中的含量。维生素C含量为65.21mg/100g。其蛋白和淀粉含量均符合酱油酿造原料的要求。通过原料的主成分分析,确定了紫菜酱油的原料配比豆粕：炒小麦：紫菜为4.5：4.5：1；通过响应面法,最终确定了最佳蒸煮工艺为：润水量为111%,蒸料温度为118℃,蒸料时间20min,其消化率可达90.25%；通过综合比较蛋白酶活和糖化酶活,确定紫菜酱油的制曲时间为42h。对比研究了发酵周期6个月内紫菜酱油和普通酱油中的理化指标、有机酸以及主要风味物质。结果表明,紫菜酱油中氨基态氮、总氮、无盐固形物的最终含量分别为0.81g/100mL、1.59g/100mL、16.22g/100mL,达到国家特级酱油的标准。同时,紫菜酱油中有机酸的总量超过了普通酱油,尤其是乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的含量均高于普通酱油。风味物质方面,尽管组成种类上差不多,但紫菜酱油中酯类含量明显高于普通酱油。在紫菜酱油中添加S酵母可使风味物质的种类明显增加。在紫菜酱油营养价值方面,紫菜酱油中的鲜味氨基酸天冬氨酸的含量高出普通酱油21.42%,谷氨酸的含量高出18.00%；Ca和Mg的含量均为普通酱油的2倍,Fe的含量为普通酱油的1.5倍；维生素C的含量为2.89mg/100mL,约为普通酱油中含量的3倍；紫菜酱油的粘度约为普通酱油的5.57倍。