番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，具有多种生理功能，是一种很有应用前景的功能性天然色素。由于番茄红素的开链式结构，在类胡萝卜素中的抗氧化性最强，并且具有消除自由基、促进细胞间的连接与传导、防癌抗癌等功能。　　 番茄红素的制备工艺．可分为提取阶段和纯化阶段。本文采用有机溶剂浸取法从番茄中提取番茄红素。对番茄红素的提取工艺进行了研究，首先提出了番茄的预处理方法。预处理包括应用固定化纤维素酶和果胶酶进行处理，探索最佳的酶固定化条件以及应用固定化酶处理番茄浆的条件。在探讨单因素条件之后，进行正交试验得到最优的处理条件。果胶酶的处理条件：使用10mg的酶（即1％的用量），在45℃，pH值为6的条件下处理60 min。纤维素酶的处理条件为：使用10mg的酶（即1％的用量），在45℃，条件下处理60 min，pH值的最适范围为5-6时，番茄红素的提取率较高。　　 其次，对番茄红素粗提液进行纯化。首先通过减压蒸馏由番茄红素粗提液制得番茄红素油树脂，浓缩条件为：45℃真空旋转蒸发5min，继而对番茄红素油树脂进行皂化反应，主要是使酯类水解为水溶性皂化产物，皂化的最佳条件为：KOH饱和的乙醇溶液，在45℃条件下，皂化60min，从而将色素提纯，得到番茄红素粗制品。采用两步柱层析，第一步采用氧化铝作为柱层析材料。第二步采用MgO-硅藻土作为柱层析材料，洗脱液为：正己烷：石油醚=1：1，乙酸乙酯，乙醇。洗脱速度分别为：3．5mL/min，0．6 mL/min，进行两次洗脱。得到较纯的番茄红素产品。经过薄层层析，紫外吸收及高效液相检测测定番茄红素的纯度为98．9％。　　 最后进行番茄红素的稳定性实验结果表明：番茄红素经分离纯化后稳定性大大提高，色素对光、热、碱、稳定性差。加入氧化剂略有破坏作用，加入还原剂影响不大。