为了研究四川绿茶苦涩味偏重的成因及降低绿茶苦涩味的方法,以四川生产的春季绿茶和夏季绿茶为样品,利用高效液相色谱法(HPLC)测定了四川绿茶主要呈味成分含量,比较了春、夏季绿茶品质成分与滋味差异,通过定量感官分析法建立了茶汤苦味与涩味的预测模型,结合化学成分分析和感官分析对四川绿茶苦味与涩味偏重的原因进行了解释。在此基础上,探讨了苦味掩盖剂对降低四川绿茶的苦味可行性进行了研究,建立了离子对色谱法测定茶叶中AMP(腺苷-5’-磷酸)含量的方法,并从摊放时间和揉捻程度上进行了降低绿茶苦涩味的研究。论文取得的主要研究结果如下。四川绿茶主要生化成分含量的测定结果表明：茶叶中的黄酮类物质主要以黄酮苷的形式存在,芦丁(槲皮素的二糖苷)是其中一种重要的形式,并且在370 nm附近有特征吸收；茶叶中的儿茶素总量在120.26～227.43 mg·g-1之间,EGCG约占儿茶素总量的60%,ECG约占13%,EGC约占12%；咖啡碱的含量在34.10～53.10 mg·g-1之间；茶叶中游离氨基酸总量在14.53～41.02 mg·g-1之间,茶氨酸为茶叶中最丰富的游离氨基酸,占氨基酸总量的31%-54%；春、夏绿茶品质成分差异明显,夏季绿茶普遍具有相对较高的儿茶素总量和咖啡碱含量,较低的游离氨基酸总量;分别对5个品种的春、夏两季茶样的内含成分分析结果表明,咖啡碱、EC、EGCG、Ile、Leu、Lys、Phe和Val在夏茶中含量高于对应的春茶,而GCG、His、Met和Theanine在夏茶中的含量低于对应的春茶,表现为夏茶中含量高于春茶的8个指标(咖啡碱、EC、EGCG、Ile、Leu、Lys、Phe和Val)中,除Lys的呈味特征不明确外,其它7种物质均为苦味物质。对茶汤的化学成分分析结果表明：绿茶的滋味主要受caffeine(4.0～6.9倍阈值)、EGC(0.8～4.1倍阈值)、EGCG(6.0～15.5倍阈值)、ECG(0.7～2.4倍阈值)和黄酮苷(芦丁等)的影响,本文涉及的其它呈味物质因其浓度低于阈值,对茶汤滋味的影响相对较小。感官分析的结果表明：咖啡碱是单一的苦味物质,EGCG既有苦味又有涩味;芦丁对咖啡碱的苦味有增强作用,但是对EGCG的苦味与涩味没有明显的影响；咖啡碱能增加EGCG的涩味；咖啡碱与EGCG混和液的苦味强度高于单一物质所呈现的苦味,但是低于二者苦味的和；实验所建立的滋味预测模型的检验结果均达极显著水平,对20个茶样成分及滋味的分析结果表明,模型对苦味的解释程度能达78%～137%,对涩味的解释程度能达60%-101%。生化成分与感官综合分析的结果表明：茶汤的苦味与涩味由EGCG, ECG, EGC,咖啡碱和黄酮苷的浓度直接决定,并受到这些物质在干茶中的含量以及冲泡时的浸出率影响；部分茶叶苦涩味物质含量高,但是因为在加工过程中揉捻程度轻,在成品茶冲泡时苦涩味物质浸出率低,并未表现出显著的苦涩味；研究表明控制揉捻程度可以控制茶叶苦涩味。对苦味掩盖剂的研究结果表明,AMP是一种较为有效的苦味掩盖剂,但是对茶叶样品中AMP含量测定的结果表明,茶叶中AMP的含量在3.71～6.40 mg·g-1之间,尚未起到明显抑制茶叶苦味的作用。实验所建立的离子对色谱法测定茶叶中AMP的方法具有线性范围宽,准确度高,重现性好,前处理简单的特点。通过栽培手段来提高茶叶中AMP含量是一种潜在的降低茶叶苦味的方法。在四川绿茶加工过程中,不同的摊放时间和揉捻程度处理对所制成品茶茶汤的苦涩味影响明显。长时间摊放处理可以明显降低成品茶茶汤中苦涩味物质的含量,特别是茶叶中的EGCG和ECG含量。揉捻程度对成品茶茶汤中苦涩味的浓度影响明显,茶汤中的苦涩味物质随揉捻程度加重而升高。对于苦涩味物质含量高的鲜叶来说,在加工工艺中宜采用长时间摊放和轻揉捻处理。