背景铁棍山药具有较高的食用价值和药用价值，营养价值远高于普通山药。其口感细腻，别具风味，并有补中益气、调节胃肠功能等功效。陈集位于山东菏泽定陶县，处于黄河冲击形成的平原地区，地理环境适合山药的生长。陈集铁棍山药不仅口感好，营养丰富，近几年来陈集铁棍山药逐渐成为山东省菏泽市的一个区域优势产业。由于陈集铁棍山药的收获季节比较集中，山药皮薄，水分含量多，体积较大，不利于保存和长途运输，加上当地山药的产业多为粗放型，极少进行深加工，资源利用有限。因此对陈集铁棍山药进行深加工，提高山药的附加值，促进山药原材料的资源利用，不但可以丰富山药产品品种，而且可以给陈集地区带来一定的经济效益，提高当地农民的经济收入。目的针对菏泽陈集铁棍山药中含有大量淀粉的特点，对陈集铁棍山药淀粉的冻融稳定性、老化特性等进行研究；通过对淀粉酶解及山药汁的稳定性的研究，研制出陈集铁棍山药汁和香蕉山药复合饮料；通过工艺论证，对山药汁进行工艺设计，以便为山药汁投入实际生产提供依据。方法采用醇法提取新鲜陈集铁棍山药中的淀粉，并对山药淀粉部分基本性质进行研究；利用单因素实验和响应面实验，确定陈集铁棍山药原浆最佳的酶解工艺参数；采用响应面实验确定陈集铁棍山药汁的复合稳定剂组合，并对实验产品进行有效成分含量的测定；利用单因素实验和正交试验，确定香蕉山药复合饮料最佳配方；针对山药汁的工艺流程进行论证及物料衡算，以确定课题研究的山药汁是否具有投入实际生产的意义。结果采用醇法提取铁棍山药淀粉，并对淀粉的主要成分进行了测定，含量分别为水分12.05%、蛋白质1.30%、脂肪0.28%、灰分0.38%。用透射电子显微镜对铁棍山药淀粉颗粒形态进行了观察，淀粉颗粒表面光滑，多为卵圆形；通过对铁棍山药淀粉的溶解度、透光率、冻融稳定性、老化值、沉凝性等性质的研究，得出山药浆容易出现分层现象，产品不稳定，不易于冷冻储藏；通过反复试验，采用7%的碱液对铁棍山药进行皮茎分离，温度80℃，时间为6min；通过单因素实验，选择0.01%的抗坏血酸做为护色剂进行护色；采用中温α-淀粉酶对山药淀粉进行酶解，确定最佳酶解参数是酶用量为1.11mg/mL、时间25min、温度62℃；采用响应面实验分别确定山药汁稳定剂的组合是羧甲基纤维素钠0.06%、黄原胶0.07%、海藻酸钠0.10%、琼脂0.001%；通过单因素实验确定香蕉的护色剂为0.2%的柠檬酸；通过正交试验确定香蕉山药复合饮料最佳的稳定剂组合为黄原胶0.14%、海藻酸钠0.16%、CMC-Na0.18%。结论对陈集铁棍山药淀粉基本理化性质进行了测定；得到陈集铁棍山药汁的酶解工艺参数、复合稳定剂配比；获得陈集铁棍山药汁最佳配方为山药原浆97.71%、柠檬酸0.05%、木糖醇2%、羧甲基纤维素钠用量0.06%、黄原胶用量0.07%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.001%；获得香蕉山药复合饮料的最佳配比为山药原浆72.35%、香蕉汁24.12%、木糖醇3%、柠檬酸0.05%、黄原胶0.14%、海藻酸钠0.16%、羧甲基纤维素钠0.18%；经过工艺论证和物料衡算可知，陈集铁棍山药汁具有投入实际生产的意义。