本试验以蒙古牛牛骨为原料,利用乙醇法脱脂,碱性蛋白酶酶解,不同类型脱腥剂进行脱腥处理,并利用正交试验对牛骨水解蛋白粉制备工艺进行了优化,得到了牛骨水解蛋白粉最佳制备工艺条件,研究结果如下：1.通过单因素试验和正交试验确定了牛骨粉最佳脱脂条件：乙醇浓度95%,料液比1：15g/mL,时间9h,温度45℃，其中对骨粉脱脂率影响最大的因素为乙醇浓度。最优脱脂条件下骨粉脱脂率为90.52%；2.对胃蛋白酶、中性蛋白酶、“M”蛋白酶和碱性蛋白酶进行筛选,得出碱性蛋白酶水解度和固形物溶出率分别为7.82%、10.35%,水解能力优于其他三种蛋白酶,确定碱性蛋白酶为水解牛骨粉所用酶；3.通过单因素和正交试验,确定了牛骨粉最佳酶解条件：料液比1：12 g/mL,加酶量6000U/g,酶解时间5h,酶解温度50℃,酶解pH值为9,其中酶解温度对水解度影响最大。测得最优酶解条件下牛骨粉的水解度为8.86%,固形物溶出率为12.25%；4.将脱脂和酶解后的骨粉过筛比较,酶解后骨粉筛下物的量高于脱脂后骨粉筛下物的量,试验表明酶解会使牛骨粉粒度变细；5.研究和比较不同种类脱腥方法对牛骨粉的脱腥效果,结果表明：β-CD包埋法、化学法(0.75%氯化钠+3%绿茶)和中草药法(2%鱼腥草+2%白芷+1%砂仁+2%绿茶)均能够去除牛骨粉腥味,中草药法中的白芷对牛骨粉脱腥效果显著。