干燥是板栗深加工过程中的重要单元操作之一。本文以燕山山脉特有产品——京东板栗为试材,研究了不同干燥方式下板栗的干燥特性及其组织结构、色泽、营养成分的变化规律。 实验结果表明,板栗烘干、真空干燥、微波干燥的失水特性主要表现为降速干燥,干燥过程属于内部扩散控制。其中烘干和微波干燥动力学模型符合Page方程;真空干燥动力学模型符合单项扩散模型。不同切片(或料层)厚度具有相同的变化趋势,但对干燥速率的大小影响程度却存在差异。切片厚度越小,干燥速率的变化就越剧烈。 电镜扫描结果显示,不同干燥方法对板栗的组织结构、淀粉的颗粒形貌有影响。 不同干燥方式下,板栗的褐变程度不同。烘干、真空干燥、微波干燥中,以真空干燥的色泽最好。真空干燥60℃为好。对于切片烘干而言,采用80℃、切片厚度0.7cm为最佳工艺参数。微波干燥时,低功率、小厚度有利于减轻板栗的褐变。 不同干燥方法对赖氨酸含量有极显著的影响。真空干燥和烘干对赖氨酸的影响差别不大,采用真空干燥更好一些,而微波干燥却对赖氨酸造成较大的损失。 不同干燥方法之间对板栗淀粉含量的影响有极显著差异。烘干、真空干燥板栗淀粉含量极显著高于微波干燥。烘干时,切片厚度0.1cm、温度70℃时,板栗淀粉含量最高。微波干燥时,不同功率对板栗淀粉含量无显著影响,但切片厚度0.1cm板栗淀粉含量显著地高于切片厚度0.5cm和整粒。 不同干燥方法干燥的板栗黄酮、多糖含量不同,真空切片干燥的板栗黄酮含量高于其它干燥方法。微波切片的多糖含量明显高于其它干燥方法。 影响喷雾干燥工艺过程的诸多因素中,固形物含量、空气的进口温度、出口温度是至关重要的。研究和建立了板栗粉得率随料液浓度、进口温度、出口温度变化的标准回归模型,分析了影响板栗粉喷雾干燥得率的因素及其效应。其中进口温度对板栗粉得率影响最明显,其次是料液浓度,而出口温度的影响最小。各因素的最佳组合为:料液浓度11.58%、进口温度121.8℃、出口温度80.8℃。