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本论文主要测定了重庆市场上鲜、干香菇甲醛含量,并从香菇栽培、保鲜直至干燥过程确定甲醛产生的途径和影响因素,研究了香菇甲醛含量的控制措施。现将主要研究结果总结如下: 1.乙酰丙酮分光光度法测定香菇甲醛含量。重庆市场上的鲜香菇甲醛含量为4～25mg/kg,干香菇为100～200mg/kg,香菇中甲醛检出率为100%;其他食用菌如金针菇、平菇和鸡尾菇中甲醛含量甚微或未检出。香菇不同程度的含有甲醛且干香菇甲醛含量明显高于鲜香菇。 2.在栽培原料里未检测到甲醛,菌丝阶段开始检测到甲醛,原基阶段和菇蕾阶段甲醛含量缓慢增加,在成菇阶段甲醛含量达到最高,为18.12mg/kg,是菌丝阶段的2倍。甲醛是在香菇子实体生长发育过程中逐步形成的,是香菇的代谢产物。 3.人工栽培的鲜香菇甲醛含量一般为4～30mg/kg,而野生的为10～50mg/kg;鲜香菇甲醛含量一般在4～50 mg/kg,干香菇甲醛含量在100～200mg/kg。 4.Ⅱ-型益菇粉可使香菇中甲醛含量得到有效控制。用含有此物质的培养基栽培的鲜香菇,甲醛含量5.8mg/kg,干香菇30 mg/kg,仅为对照组的1/5。 5.香菇酶明显加速甲醛的产生且含量增加,在灭酶后的香菇匀浆液中加入酶粗提液,3小时后甲醛含量是对照的2.9倍;香菇酶的最适温度是37℃,最适pH是8.0。此酶较耐热,在60℃20min、80℃5min、90℃lmin才使其失活。 6.金属离子对香菇中甲醛的产生有影响,Ca2+、Mg2+促进甲醛的产生,而Cu2+、Pb2+、Zn2+抑制甲醛的产生; 7.除半胱氨酸能够抑制香菇中甲醛产生外,其他氨基酸促进甲醛的产生。 8.鲜香菇在100mg/L的甲醛溶液中分别浸泡30min、120min后,甲醛含量由4.98mg/kg分别升高到10.02mg/kg和38.30mg/kg,,分别增加了101.2%和669%;浸泡30min、120min后干燥得到的样品甲醛含量由对照样的112.34mg/kg分别升高到128.86mg/kg和134.96mg/kg,增加了14.7%和20.1%。表明香菇对甲醛有很强的吸附作用。 9.不同的干燥方式影响香菇中甲醛含量。热风干燥得到的千香菇甲醛含量最高,达到158.86mg/kg;真空干燥次之,在40～60mg/kg;冷冻真空干燥最好,甲醛含量在20～30mg/kg。 10.干燥前的处理方式对干香菇甲醛含量影响最大,且影响效果为微波处理>热烫处理>高温处理。 11.半胱氨酸（L-Cys）能够减少香菇中甲醛的产生。鲜香菇在50mg/L的L—Cys溶液中浸泡30min后,能够明显抑制香菇中甲醛的产生,在4-6℃条件下,甲醛含量比对照组低28.90%～53.06%;在16-20℃条件下,甲醛含量比对照组低30.60%～65.14%。