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香菇(Lentinula edodes)是一种深受人们喜爱的著名食药用菌,其口感鲜美,而且含有丰富的活性多糖,具有抑制肿瘤、抗氧化、抑菌和增强人体免疫力等多方面的生理活性。本研究从16个野生及4个栽培香菇菌株中分离、筛选出一株高产胞外多糖的菌株,对高产胞外多糖的发酵条件进行优化,并对其抗氧化性及其抑菌活性等方面进行了初步研究,旨在为香菇胞外多糖的抗氧化性和抑菌性研究提供思路和方法,同时也为香菇多糖作为抗氧化剂和抑菌成分的开发利用提供理论依据。主要研究结果和结论如下：本研究对20个香菇菌株进行产胞外多糖量等指标比较,依据菌丝生长速度、菌丝致密度、液体摇瓶菌球的干重、密度、大小以及胞外多糖产量等生物学性状进行初步筛选。在此基础上,筛选出性状较优良菌株Le06、Le10、Le16和Le19。并对这4株菌株胞外多糖产量的稳定性进行分析比较。最终筛选出了具有菌球生物量大、胞外多糖产量高和产糖稳定的香菇菌株Le10,该菌株的生物量和产胞外多糖量达至0.98 mg/mL和0.78 mg/mL。同时研究了不同发酵条件对香菇深层发酵的影响。结果表明在恒温25℃、初始pH5.5、接种量10%、 250 mL的摇瓶装液量100 mL的条件下培养,香菇深层发酵的菌丝体生物量及胞外多糖产量达到最大。同时考察了不同的碳、氮源及无机盐离子对香菇深层发酵的影响,选取葡萄糖、黄豆粉为适宜的碳、氮源,KH2PO4和MgSO4·7H2O为最佳无机盐离子。正交实验确定了香菇液体发酵的最佳培养基组成为：葡萄糖2%,黄豆粉2%,KH2PO40.1%, MgSO4·7H2O 0.025%,按照上述分析得到的最佳培养基组合进行验证,结果得到菌丝体生物量为1.32 mg/mL,比优化前提高了34.69%；菌株胞外多糖产量为1.02 mg/mL,比优化前提高了30.77%。采用抗DPPH自由基能力测试、对羟自由基清除作用以及对超氧阴离子自由基清除作用等3种方法对香菇胞外多糖抗氧化能力进行评价,香菇胞外多糖的浓度为0.30mg/mL时,其对DDPH自由基清除率达到67.42%,对羟自由基的清除率达到75.49%；香菇胞外多糖在浓度0.25mg/mL下,对羟自由基的清除率达到最大,为68.12%,试验结果显示香菇胞外多糖具有较好的抗氧化能力。此外,对香菇胞外多糖的抑菌活性及其抑菌稳定性进行了研究。结果表明,香菇胞外多糖在pH为5-9条件下,都具有抑菌活性,其中在pH为6时抑菌活性最强,说明该菌株具有较广的酸碱抑菌谱。同时该香菇胞外多糖具有良好的热稳定性,即使在121℃下处理30mm仍具有较好的抑菌活性；这些良好的生化特性为香菇胞外多糖的进一步的应用奠定基础。