全麦半干面富含膳食纤维和生理活性物质,食用便捷,满足消费者对面条口感和营养的要求,有着很大的市场潜力。然而,全麦粉含菌量高、酶活性丰富,影响了全麦半干面的品质和货架期。因此,本文主要研究过热蒸汽处理对全麦粉品质及全麦半干面贮藏稳定性的影响,采用酸度调节剂、水分调节剂和脱氧剂改善其品质和货架期,针对延长全麦半干面的保质期提出合理方案。首先,研究了过热蒸汽处理对全麦粉品质的影响。过热蒸汽处理显著降低了全麦粉的微生物含量和脂肪酶、脂肪氧合酶和多酚氧化酶的活性(p<0.05)。155~170℃,全麦面团的形成时间、稳定时间和C2扭矩显著提高,面团的筋力增强,适当的过热蒸汽处理可以提高全麦面团的流变学特性。过热蒸汽处理增大了全麦粉的峰值黏度,谷值黏度和最终黏度,降低了全麦粉的糊化温度和糊化焓。扫描电镜和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明过热蒸汽处理促进了全麦粉中的蛋白、淀粉之间的相互作用。其次,研究了过热蒸汽处理对全麦半干面贮藏稳定性的影响。全麦半干面的硬度随着处理温度的升高而增大,蒸煮损失略有降低,吸水率显著降低。过热蒸汽处理显著降低了全麦半干面的初始菌落数(4 lgCFU/g降至1~2 lgCFU/g),延缓了贮藏期菌落总数的增长,过热蒸汽处理为170℃/10 s时,菌落总数在5 d后达到检测阈值(6 lgCFU/g)。过热蒸汽处理显著降低了全麦半干面的酸度和酶活性(脂肪酶、脂肪氧合酶和多酚氧化酶),降低了贮藏期间脂肪酸值的增长速度,抑制了全麦半干面贮藏期间的脂质酸败,延缓了全麦半干面的品质劣变,提高了全麦半干面的贮藏稳定性。其次,研究了酸度调节剂对全麦半干面微生物和品质的影响。碳酸钾、碳酸钠和富马酸一钠可降低全麦半干面的水分活度和多酚氧化酶的活性。0.6%碳酸钾和0.5%碳酸钠(pH 9.0)可抑制全麦半干面贮藏期菌落总数和霉菌酵母的增长,菌落总数低于6lgCFU/g,0.5%碳酸钠实验组贮藏期霉菌酵母在6 d后超过霉菌酵母检测阈值(2.18lgCFU/g)。3%富马酸一钠(pH 4.2)可保持贮藏期的菌落总数在2.2 lgCFU/g左右,霉菌酵母在5 d后达到检测阈值(2.18 lgCFU/g)。3%富马酸一钠和0.5%碳酸钠加入后,全麦半干面的硬度分别降低了19%和10%,蒸煮损失和总色差均显著增大(p<0.05)。再次,研究了水分调节剂对全麦半干面贮藏稳定性的影响。磷酸盐的添加可降低全麦半干面的多酚氧化酶的活性和水分活度;磷酸盐可以降低全麦半干面的初始霉菌酵母数,从而延缓贮藏期霉菌酵母的增长。磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠按3:2:4:2进行复配,复配磷酸盐添加比例为0.4%;复配磷酸盐可降低全麦半干面的硬度,水分活度降低至0.897,复配磷酸盐可延缓贮藏期霉菌酵母和酸度的增长。山梨糖醇显著降低全麦半干面的水分活度(p<0.05);乙醇(2%~3%)可抑制全麦半干面贮藏期菌落总数的增长,使其保持平台期;山梨糖醇和乙醇可以降低全麦半干面贮藏期间硬度降低的幅度,延缓面条品质劣变。最后,研究了综合保鲜对全麦半干面贮藏稳定性的影响。过热蒸汽处理显著降低了全麦半干面的初始微生物含量和酶活性,水分活度剂和脱氧剂可以延缓贮藏期全麦半干面品质的劣变、微生物的生长、酸度和脂肪酸值的增长。综合保鲜显著延长了全麦半干面的保质期,保质期延长至2个月以上。