以成熟的黑玉米为试验材料，研究了黑玉米花色苷色素的提取工艺，通过单因素试验和正交试验得到最佳提取工艺：以80％乙醇与0.2mol/L柠檬酸混合物为提取剂，料液比为1:10(w/v)，70℃下提取2h，提取次数2次。结果表明，黑玉米花色苷的提取率可达到92.6％。研究了大孔吸附树脂对黑玉米花色苷色素的纯化工艺，根据饱和吸附试验的结果确定采甩AB-8型树脂。结果显示，室温条件下，黑玉米花色苷色素溶液pH为3，花色苷含量为2100mg/mL，流速1.38mL/min时，可以达到最佳吸附；70％乙醇溶液，洗脱剂流速为1.38mL/min时，可以实现最佳洗脱。收集流出液体积30mL～50mL之间的洗脱液，进行纯度检测，纯化后花色苷的含量从530.48mg.100g增加到5980.47mg/100g，提高10倍左右，达到了对提取液进行纯化的目的。 研究了黑玉米花色苷的稳定性，结果证明：在酸性条件下，性质稳定，且呈现鲜艳的红色；耐高温，在T=90℃时，稳定性较好；葡萄糖、蔗糖及淀粉等碳水化合物对黑玉米花色苷的影响较小；但其对光的稳定性较差，且耐强氧化剂能力差。 研究了黑玉米花色苷的还原力、抗脂质过氧化和清除自由基等方面的抗氧化能力。结果表明，试验浓度范围内，黑玉米花色苷对亚油酸过氧化作用的最大抑制率为52.05％；对DPPH自由基最大清除率高达95.61‰对超氧阴离子最大清除率为77.45％。表明，黑玉米花色苷作为具有抗氧化功能的天然食用色素，具有广阔的应用前景。 探讨了黑玉米花色苷的抑菌能力，试验证明：黑玉米花色苷对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤害沙门氏菌等致病菌具有较强的抑制效果，对青霉、根霉、黄曲霉的抑菌效果也较好，但对啤酒酵母、球拟酵母和热带假丝酵母则无明显抑制作用。表明其可以作为天然食品防腐剂进行开发利用。