本研究以潮州单丛茶茶末或茶枝叶为原料，采用热水浸提，弱性环境下用硫酸锌沉淀纯化茶多酚，真空干燥制备茶多酚，对茶多酚的提取制备工艺进行了较系统的试验研究，同时研究了茶多酚产品特性，并应用茶多酚制备了一种新型蛋白饮料。通过乳化技术选择适合的配方工艺既得到了稳定性好的蛋白饮料，又使茶多酚在蛋白饮料乳状体系中得到了保护，很好地提高了茶多酚的使用功能。　　 结果显示：利用潮州单丛茶茶末或茶枝叶提取茶多酚的工艺为：浸出水温度为90℃，浸提水用量为茶枝叶的25倍，浸提次数为3次(每次20min)；沉淀剂选用硫酸锌，用量为茶枝叶的5％～6％，沉淀环境以碳酸氢铵调整pH值为6.5～7.0；萃取剂选用乙酸乙酯，其用量与硫酸酸化液等量，振摇速度为1000rpm，静置分离90min;最后减压蒸馏除去乙酸乙酯，真空干燥即可制得到高纯度的茶多酚产品。　　 沉淀过程在中性或弱酸性环境中进行，避免了茶多酚的碱性氧化，保证了产品的高质量，茶多酚的综合得率大于13％。工艺充分考虑了循环经济的要求和全面综合利用，三种液相(浸取废水转化为氮肥硫酸铵，萃取水相转化为沉淀剂硫酸锌，萃取剂乙酸乙酯)都合理循环使用，三种原辅固料(茶末、茶枝叶及硫酸锌，碳酸氢铵)在各自完成了茶多酚提取和提纯作用后转化为有机多元复合肥料。　　 对制得的茶多酚研究了其产品特性，茶多酚溶液特征吸收波长为274.0nm，具有较强的紫外吸收能力；光稳定性和热稳定性实验显示：茶多酚对光、氧等敏感，稳定性较差。　　 针对茶多酚稳定性较差的问题，利用乳化技术制备茶多酚高蛋白饮料，提高茶多酚的稳定性。正交实验确定最佳的原料配比为：大豆分离蛋白3％，奶粉3％，蜂蜜0.6％，茶多酚0.2％；实验选定单甘酯+蔗糖酯复配体系作为乳化剂，适宜的配比为7∶3之间，其用量为0.18％，适宜的乳化温度在60℃～70℃；较适宜的料水比为1∶5，添加黄原胶对提高乳状液的稳定性效果较显著，较适宜的用量为0.075％；适宜的工艺参数：均质压力25MPa～30MPa，高压均质2次，最佳杀菌工艺参数：121℃/5min；　　 从显微结构图中可以看出按照上述原料配比和工艺参数制备得到的茶多酚蛋白饮料粒径较小，稳定性较好，这可能是由于一部分茶多酚被油相包埋形成稳定的乳状液体系，另一部分被蛋白质等吸附而形成了稳定的乳化体系，从而有效的保护了茶多酚。同时，通过对蛋白饮料成品加速保存试验显示利用乳化技术显著地降低了在蛋白饮料中茶多酚的降解率，茶多酚在此乳化体系中得到了很好的保护。　　 制备的茶多酚高蛋白饮料原料配比中动植物蛋白搭配合理，具有高蛋白低脂肪的特点，同时添加了茶多酚活性成分，增加了蛋白饮料的生理功效，此高蛋白饮料为浓缩型，适当冲稀后饮用更佳。