论文部分内容阅读
大豆蛋白不但富含营养物质，还具有许多重要的功能特性，在食品领域得到了广泛的应用。然而由于天然大豆蛋白的功能属性并不突出，在现实应用中没有充分利用其所具有的功能性质。我国的大豆分离蛋白产品主要为高凝胶性，而其他性质的类型几乎没有，严重供需不平衡，因此大豆蛋白的多元化改性应用就显得尤为重要。本文基于高压均质对蛋白结构的异构效应，进而改善大豆蛋白功能特性，制备多类高品质大豆改性蛋白，并针对于大豆蛋白中主要的7S和11S组分的功能特性变化进行分析，以实现大豆蛋白不同组分在食品体系协同增效。分析大豆分离蛋白经过喷雾干燥处理后，其性质的变化趋势，优化喷雾干燥的工艺参数，并加入热保护剂，降低喷雾过程中SPI的变性程度，以提高其功能特性。SPI经过高压均质处理能够显著提高SPI各项功能特性，其不同的功能特性所对应的产生最佳效果的均质范围也不相同。在试验范围内，当均质压力升高时，大豆分离蛋白的各项功能特性都得到增强，其中SPI的溶解性在40MPa处达到最高。大豆分离蛋白7S和11S组分经过高压均质处理后，SPI的溶解性，乳化活性，乳化稳定性与7S组分变化趋势一致，说明SPI的溶解能力和乳化能力的变化主要受到7S组分的影响；而高压均质对SPI的起泡性影响不大，但对7S和11S组分影响较明显；SPI泡沫稳定性的变化趋势则与7S和11S的变化趋势相反。通过喷雾干燥制备SPI干燥粉，确定了以料液蛋白浓度、料液pH和进风温度为响应面实验的三个因素，SPI的蛋白分散指数为响应值。在实验中，三个因素对SPI溶解度的影响顺序为物料pH＞入口温度＞物料浓度。当喷雾干燥工艺条件为物料浓度4.89%，pH7.32，进口温度154.86℃时，所得大豆分离蛋白的溶解性为最佳，此时SPI的蛋白分散指数为86.19%。在喷雾干燥的过程中，通过对添加了不同种类的多元醇的SPI溶解性、乳化性、热性质和粒度分布的比较分析可知，试验的几种多元醇对大豆分离蛋白的溶解性和乳化性有改善效果，随着多元醇的羟基数和多元醇含量的增加而效果递增，并且大豆分离蛋白的变性温度明显升高，经过喷雾干燥后热变性程度也有所降低，而SPI的粒径分布整体左移，D50明显减小，粒径下降。