我国是蚕豆种植大国，其在加工过程中大量的蚕豆皮被丢弃。但是蚕豆皮中含有丰富的原花青素，尚未加以有效利用。本文以蚕豆皮为原料，对蚕豆皮原花青素的提取、分离纯化、结构鉴定及抗氧化活性进行了系统的研究，为充分认识蚕豆皮原花青素奠定基础。针对原花青素化学性质，结合微波辅助和乙醇回流提取的优势，采用了微波预处理和乙醇回流提取蚕豆皮原花青素的工艺，并对预处理阶段的微波功率、微波时间、加水量和乙醇回流提取阶段的提取溶剂、料液比、提取温度、提取时间进行单因素实验，在单因素基础上选取选择料液比、提取温度、提取时间进行响应面实验。结果表明：最佳工艺为预处理阶段微波功率140W、加热50s、加水量2mL/g，乙醇回流提取阶段液料比21mL/g、温度55℃、提取时间72min，提取率可达94.53%。并对蚕豆皮原花青素微波预处理-乙醇回流提取的机理进行研究，表明原花青素更适合使用低功率处理。利用有机溶剂萃取法进行精制，石油醚可去除溶液中部分脂类、色素和树胶，丙酮去除粗提物中的蛋白质等水溶性杂质后，其纯度分别可达到47.2%、58.77%。将精制后的蚕豆皮原花青素通过筛选出AB-8型大孔树脂进行纯化，其最适宜上样浓度、上样速度、洗脱溶剂体积分数、洗脱速度分别为8mg/mL、2BV/h、70%乙醇、2BV/h。最高洗脱率可达95.25％，经AB-8型大孔树脂纯化后蚕豆皮原花青素纯度能达到94.33％。将经过有机溶剂精制和大孔树脂纯化后的蚕豆皮原花青素分别进行红外光谱分析，结果表明蚕豆皮原花青素的特征振动集中在1000～1700cm^-1和500～800cm^-1区间。在3400cm^-1附近呈现极强的酚羟基吸收峰，1400～1600cm^-1是蚕豆皮原花青素苯环（芳香环）及酚羟基在骨架伸缩振动区域处产生的强吸收，其在指纹区域700～900cm^-1处也有较强的吸收，具有显著的特征峰。原花青素C环中C-O-C产生的伸缩振动吸收峰集中在1000～1400cm^-1区间。经过大孔树脂纯化后的蚕豆皮原花青素红外光谱图中未出现在2927cm^-1、1699cm^-1处表现出较强的羧酸振动，这说明使用AB-8型大孔树脂采用水相上样、醇相洗脱可以有效的去除粗提物中含酚羟基酸的有机酸类。将通过对大孔树脂纯化后的蚕豆皮原花青素组成进行质谱分析，对其主要物质进行了推测，检测出儿茶素单体和多种二聚体、三聚体、四聚体、五聚体，以及部分花色苷。其主要为原花色素中的原矢车菊素（PC）和原飞草燕素（PD）类物质，主要为低聚物。聚酰胺在水相上样，醇相洗脱时呈现出反相层析过程。将大孔树脂纯化过的蚕豆皮原花青素经过聚酰胺进行梯度洗脱，对各个组分进行检测，对分离出的单体、三种二聚体和三种三聚体在负离子模式下的裂解途径进行了分析，并根据其裂解途径对其化学结构进行推测，其主要是儿茶素单元与棓儿茶素单元的聚合体，棓儿茶素单元较多。根据各种物质的二级质谱图，给出了单体（m/z289）、二聚体（m/z577、m/z593、m/z609）、三聚体（m/z865）的结构式及其可能的对映异构体，而三聚体（m/z881、m/z897）根据二级质谱图无法确定其结构组成，给出了其可能的结构式。蚕豆皮原花青素具有较强的清除羟基自由基、超氧阴离子、抑制油脂氧化以及还原能力，且显著的优于同浓度的Vc。与现有文献对比发现其含有较多的棓儿茶素单元使其抗氧化活性优于黑莓、高粱、葡萄籽等来源的原花青素。