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黑穗醋栗果实中富含维生素、矿物质、生物活性成分等,对人体具有较高的营养价值。本研究在提出较优的黑穗醋栗果醋生产工艺的基础上,分析了黑穗醋栗果醋的营养价值,以期为黑穗醋栗果醋的生产提供技术支撑,并进一步促进黑穗醋栗产业化生产发展。本试验以黑穗醋栗果实为研究对象,在单因素试验基础上,进行黑穗醋栗果醋发酵条件的研究,并利用响应面法对发酵条件进行优化,建立了多元二次模型方程。由该模型得到的优化发酵工艺参数分别为：发酵温度31.5℃,初始酒度6.9%,初始pH为3.47,酸度最高可达到5.49g/100mL(鲜果制醋)、；温度31.4℃,初始酒度6.8%,初始pH为3.54,酸度最高可达到5.65g/100mL(果汁制醋)。多元回归分析结果显示,发酵温度、初始酒度、初始pH与果醋酸度之间回归模型均为极显著,可用于实际生产预测。在发酵方式选择试验中,主要对加工过程中理化指标和营养指标进行了探讨。在加工过程中各项指标均有一定程度的下降,但鲜果制醋各项指标(Vc45mg/100mL,蛋白质86.54,多酚指数53.9)优于果汁制醋(Vc30mg/100mL,蛋白质3.11mg/L,多酚指数8.0)。同时,本试验利用高效液相色谱检测三种不同(鲜果制醋、果汁制醋、鲜果酒精浸泡制醋发酵方式制得的果醋中的有机酸和酚类物质的含量。三种果醋5种有机酸的检测中,果汁制醋有机酸的总量要高于鲜果制醋,但鲜果制醋的乳酸的含量(0.52g/100mL)高于果汁制醋(0.27g/100mL),所以口味绵柔,鲜果酒精浸泡制醋各项含量均较低。,在三种果醋中均检测到芦丁和槲皮素,同时在鲜果制醋和果汁制醋中均发现有矢车菊素-3-葡萄糖苷(6.62μg/mL,5.33μg/mL)。三种果醋中槲皮素的含量相对较低(鲜果制醋中含量为13.22μg/mL),芦丁的含量较高(鲜果制醋中的含量为45.57μg/mL)与鲜果制醋相比,果汁制醋的多酚含量处于中低水平,鲜果酒精浸泡制醋中的含量最低。食品中有机酸和多酚物质具有较高的生物活性,可以在一定程度上提高果醋的营养及保健功效。鲜果制醋的营养及理化指标均较高,口感较优,为较优发酵工艺。采用较优加工条件及工艺制得的成品果醋的各项指标符合国家标准,可以作为黑穗醋栗果醋的质量标准。