南美白对虾(Penaeus vannamei boone),又俗称白肢虾(white-leg shrimp),外形和中国对虾、墨吉对虾相似,平均寿命可以超过32个月,成体虾长可以达到24 cm,作为中国内地产量最高最为受欢迎的一种经济虾类,其虾壳比较柔软,肉质松软易消化,含丰富的微量元素对于心血管系统起到很好的保护作用,所以深受人们欢迎。其中虾头虾壳作为生产当中的下脚料,富含多种有用物质,具有较大的开发前景,当中甲壳素壳聚糖以及她们的衍生物因其特殊性质,在多个行业都有广阔的应用前景。以蛋白酶水解率作为评定指标,采用复合酶去除南美白对虾虾壳中的蛋白质,得出复合蛋白酶的最佳选择与比例为(胰蛋白酶:碱性蛋白酶为1:2.0)为最佳,对南美白对虾虾壳粉的蛋白质水解率达到最佳值。在此复合酶的基础上,结合柠檬酸从南美白对虾虾壳中提取甲壳素,最佳的提取工艺条件为:酶添加量1.0%,柠檬酸浓度为0.40mol/L,料液比为1:10,反应时间4h。最后通过扫描电镜(SEM)观察了采用不同脱除南美白对虾蛋白和钙质方法处理后的甲壳素表面状态,酶法与酸碱法脱蛋白脱钙对甲壳素表面微观形态影响状况不同,酶法脱蛋白后甲壳素表面较光洁,证实本方法提取甲壳素分离效果较为合理。为了研究从虾壳虾头等下脚料中提取制备的羧甲基壳聚糖对冷藏南美白对虾虾仁保鲜过程中品质变化的影响,此次研究采用不同浓度(0.5%,1.0%,1.5%)的羧甲基壳聚糖保鲜液对南美白对虾虾仁浸渍处理进行保鲜试验,以蒸馏水处理虾仁作为空白对照组。通过对南美白对虾的微生物指标和理化指标进行检测,判定南美白对虾虾仁的新鲜程度。研究结果表明,空白对照组的南美白对虾虾仁的货架期为4天,且从经济和效果较优的前提出发,浓度为1.0%的羧甲基壳聚糖保鲜液的保鲜效果最佳。冷藏贮存到第7天时,南美白对虾的菌落总数5.97lg(CFU/g),TVB-N值为24.87 mg/100g,仍处于二级鲜度指标,货架期为是空白对照组的2倍,比对照组延长货架期3-4天。研究结果可为虾壳虾头等下脚料中的甲壳素及其衍生物的利用提供理论参考。为研究复配保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的影响,选取羧甲基壳聚糖、茶多酚和溶菌酶作为复合保鲜剂原料进行复配,以挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、菌落总数(TVC值)、K值和色差值作为鲜度评定指标,研究南美白对虾在冷藏条件下品质变化特点。采用三因素三水平L9(34)进行正交试验,同时进行方差分析,选取最优的复配组。通过正交实验结果可得出三种保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果因素主次排序为:A>B>C,即羧甲基壳聚糖>茶多酚>溶菌酶,三种保鲜剂复合的最佳配比为:羧甲基壳聚糖的添加浓度为15.0g/L,茶多酚的添加浓度为2.0g/L,溶菌酶的添加浓度为0.3g/L。同时结合菌落总数、K值和色差值对保鲜效果进行验证试验,在(4±2℃)条件下贮藏至第8天,复配组的TVB-N值、TVC值、K值分别为31.14mgN/100g,5.92lgCFU/g,48.34%,与空白组相比效果显著(P<0.05),试验结果表明,复配保鲜剂可有效延长南美白对虾可食用货架期3-4天。