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动物肝脏含有丰富的营养物质,经烹饪加工后具有独特的口感,因而成为大众喜爱的佳肴。然而,黄曲霉毒素的产毒菌株在自然界中的分布极其广泛,尤其在我国广大南方地区,高温潮湿的气候给菌体繁殖和毒素产生提供了更加有利的条件,每年有大量农产品、饲料受到黄曲霉毒素的污染,动物食用了被污染的饲料后,黄曲霉毒素就在其体内蓄积,尤其是在肝脏部位形成了AFB1与DNA或蛋白质的加合物。目前对黄曲霉毒素的分析主要集中于游离态,对其加合物的检测方法很少,因此本课题在建立LC/MS/MS法检测黄曲霉毒素的基础上,通过酸解、酶解等方法将黄曲霉毒素从加合物中游离出来,再检测其含量。本文主要分为三部分：第一章：介绍了黄曲霉毒素的研究历史、理化性质、结构,对人畜的危害、各国的限量标准,阐述了黄曲霉毒素的检测方法,概述了黄曲霉毒素加合物及其分析方法研究现状。第二章：建立了动物肝脏中黄曲霉毒素G2、G1、B2、B1的快速液相色谱串联质谱检测方法,样品经体积比为84/16的乙腈水溶液提取,离心后上清液移入250mL分液漏斗中,加20mL正己烷脱脂,收集下层清液,取清液通过真菌毒素多功能净化柱,净化液氮气吹干,用流动相定容,采用C18柱分离,10mmol/L的甲酸铵溶液和甲醇作为流动相,以50：50比例等度洗脱,在多重反应监测(MRM)正离子模式下进行分析。各组分在9min内完全分离,方法线性关系良好,黄曲霉毒素G2、G1、B2、B1的检出限分别为0.030、0.026、0.016、0.027μg/kg,三个加标水平下平均回收率在81%-98%之间,相对标准偏差小于5%。该方法简便快速,准确可靠,可用于动物肝脏中黄曲霉毒素的测定。第三章：分别采用酸解、酶解两种方法对黄曲霉毒素加合物进行分解,通过单因素实验,考察了pH、温度、时间、加酶量对分解效果的影响,对加合物分解的可行性进行了初探。