羊栖菜作为一种重要的经济海藻,具有较高的营养价值和保健功能。然而,羊栖菜在加工和贮藏过程中,经常会出现色泽劣变等问题,严重影响了产品的感官品质,降低了消费者购买欲,制约了其经济效益的增长。因此,如何保持较好的产品色泽品质,是羊栖菜加工过程中急需解决的关键问题。本文主要研究羊栖菜在加工和贮藏过程中的色泽及相关理化指标的变化,探索合适有效的方法减缓和抑制褐变,优化加工工艺,这对于改善产品品质,促进羊栖菜深加工产业的发展具有重要的意义。首先,对羊栖菜的主要组成进行了分析,结果表明:羊栖菜中粗蛋白、粗脂肪含量分别为17.17,1.03 g/100g(以干物质计),其碳水化合物含量较高,约占干物质的58.77%,叶绿素、总类胡萝卜素含量丰富,总酚和抗坏血酸含量分别为2.33 g/100g和19.03mg/100g(干物质计)。通过薄层色谱法对羊栖菜中的色素进行分离,得到8条色带,根据色带颜色、移动距离及扫描光谱的分析进行了初步鉴定得到,羊栖菜中主要的类胡萝卜素有β-胡萝卜素、岩藻黄质、硅藻黄素、新岩藻黄质等。其次,为了探讨羊栖菜在热烫过程中的色泽变化规律,本文设计了不同温度-时间组合对羊栖菜进行热烫处理,并根据动力学模型对Hue值进行非线性回归分析。结果表明,温度越高,Hue值增加越大,同时下降得也越快,反应速率常数kd和kc都随着温度的升高而不断增大,回归系数R2adj均达到90%以上。为了研究热烫处理对羊栖菜色泽及营养品质的影响,并分析各理化指标与色泽变化的关系,本文测定了沸水热烫不同时间后羊栖菜多酚氧化酶(PPO)残余活力,色泽,总酚、抗坏血酸及色素含量等的变化。结果表明,PPO相对残余酶活随着热烫时间的延长迅速下降,60 s时降至11.32%;色泽随热烫时间发生显著性变化,小于60 s时,a*值为负数,Hue值大于90,表明呈现明显的绿色,60 s之后逐渐变为黄褐色;热烫后羊栖菜中总酚、抗坏血酸、总叶绿素和总类胡萝卜素含量分别损失了28.40%~42.79%,47.14%~64.76%,40.17%~59.97%和36.44%~54.68%。通过扫描光谱进一步分析了色素含量及组成的变化,结果表明,热烫使叶绿素和类胡萝卜素的吸收峰位置发生了移动且吸光值减小。综合考虑热烫对羊栖菜各理化指标的影响,确定较佳的热烫条件为沸水热烫60 s。再次,为了得到色泽品质较好的即食羊栖菜产品,研究了不同稀溶液浸泡处理对感官色泽的影响,确定了合适的p H值和杀菌工艺。结果表明,使用Na2CO3溶液浸泡处理后,羊栖菜热烫后的色泽感官评分较高;乳酸添加量为0.62%,糖酸比6:1,即可使产品p H值保持在4.46±0.05左右;且在此条件下,96~100℃热水杀菌15 min,既可达到商业无菌的要求,又可使产品整体色泽和口感方面略有改善。最后,对羊栖菜在贮藏期间的褐变进行了研究,比较了不同贮藏温度和包装材料对褐变度的影响,考察了抗坏血酸、总酚和还原糖含量等在贮藏期间的变化,并与褐变度进行了相关性分析。结果表明,4℃低温贮藏时,羊栖菜褐变度随时间变化缓慢;铝箔袋包装使褐变度降低了10.47%;45℃贮藏28天后,抗坏血酸、总酚和还原糖含量分别下降了37.36%,43.81%和17.78%;抗坏血酸和总酚含量变化与褐变度呈现显著的负相关。初步探讨了焦亚硫酸钠处理及氧化剂处理对羊栖菜色泽品质的影响,结果表明,用0.02%焦亚硫酸钠溶液浸泡30 min,45℃贮藏28天后羊栖菜褐变度下降了44.22%;用30%过氧化氢:氨水:水=2:0.1:8作为氧化剂处理液,料液比1:5,浸泡时间2 h,羊栖菜感官色泽品质较好。